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아밀라아제
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1. 아밀라아제
녹말이나 글리코겐 등 글루코오스를 구성당으로 하는 다당류를 가수분해하는 효소의 총칭. 작용 양식에 따라서 -아밀라아제, -아밀라아제, 글루코아밀라제의 3종으로 분류된다.녹말에 침을 섞어 따뜻하게 해두면 요오드-녹말 반응이 나타나지 않는 것은 침 속의 아밀라아제(프티알린)의 작용 때문이다. 침 1l 속에는 약 0.4g의 아밀라아제가 함유되어 있다. 침이나 이자액 속의 아밀라아제는 녹말을 가수분해하여 말토오스를 생성하므로, 소화작용에 불가결하다. 아밀라아제는 고등동물뿐만 아니라 고등식물 및 곰팡이 세균 등 자연계에 널리 분포되어 있다. 누룩곰팡이는 배양액에 다량의 아밀라아제를 분비한다. 또 곰팡이 중 어떤 종류는 아밀라아제가 녹말의 대부분을 가수분해하여 포도당으로 변화시키므로 포도당의 제조에 이용된다. 아밀라아제는 가장 오래 전부터 연구되어 온 효소의 하나인데 1811년에는 밀의 추출액이 녹말을 분해한다는 보고가 있었으며 30년대에 침과 맥아의 아밀라아제가 발견되었다. 아밀라아제는 다른 효소와 마찬가지로 단백질인데, 이자액이나 또한 곰팡이의 배양액 속에도 다른 종류의 다량의 단백질이 섞여서 존재하고 있으므로, 아밀라아제만을 순수하게 추출하는 노력이 오랫동안 계속되어 왔다. 1940년대부터 50년대에 걸쳐서 아세톤에 의한 분별침전 등이 성공하여, 각종 아밀라아제를 결정으로 추출할 수 있게 되었다. 아밀라아제의 결정은 작아서, 육안으로는 견사를 가루로 만든 것처럼 작게 보이지만 현미경으로 보면 보리 맥아의 -아밀라아제는 사각형, 콩의 -아밀라아제는 육방정계로 정돈된 아름다운 결정이다. 정제된 아밀라아제의 단백질분자로서의 성질은 상세히 밝혀져 있다. 예컨데 침의 아밀라아제는 분자량이 약 5만인 구상의 분자이고, 칼슘이온을 함유하고 있다. 이 이온을 제거하면 아밀라아제 활성이 현저하게 약해져 버린다.
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2011.03.11
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