지방산은 길게 연결되어 있는 탄소(C)사슬에 수소(H)들이 붙어 있는 구조를 취한다. 이 구조의 오른쪽 끝에 산소가 붙어있고 그 모습이 산(酸)에서 발견되는 형태와 동일하다는 이유로 ‘지방산’이라 부른다. 그렇다면 ‘포화지방산’과 ‘불포화지방산’은 무엇일까 단적으로 포화지방산은 우리 몸에 해롭고 불포화지방산은 우리 몸에 이롭다고 할 수 있다. 포화지방산이 많이 함유되어 있는 기름은 상온에서 고체유의 형태이고, 불포화지방산이 많이 함유되어 있는 기름은 액상유의 형태이다. 포화지방산은 탄소사슬이 단일결합으로 이루어져 있어 촘촘하다. 즉 수소가 추가로 들어갈 여지가 없다. 반면 불포화지방산은 탄소 사슬에 하나 이상의 이중결합이 있어 수소가 추가로 들어갈 자리가 있는 성긴 구조를 가진다.
다시 말해서 수소가 들어갈 자리가 없는 포화지방산은 화학반응이 일어나지 않으나, 성긴 구조를 가진 불포화 지방산은 언제든 다른 물질이 결합할 수 있다. 즉 화학반응이 일어나서 쉽게 변질될 수 있다는 얘기다. 이 문제가 제유산업을 통해 돈을 벌려고 하는 사람들에겐 큰 골칫거리가 아닐 수 없었다. 그래서 제유업자들은 ‘쇼트닝’과 ‘마가린’을 탄생시킨다. 반고체형상의 쇼트닝은 쉽게 변질되지 않고 엎질러질 우려가 없어 여러 가지로 유리했다. 마가린 또한 아무리 빛과 공기에 노출시켜도 변질은커녕 곰팡이 하나 피지 않았다.
포화지방산을 만드는 공정은 불포화지방산의 빈자리에 강제로 수소를 붙여주는 화학반응을 수반한다. 고온․고압의 공정 하에 니켈이나 알루미늄 또는 동과 같은 중금속을 촉매로 쓰게 된다. 여기에 수소가스를 불어넣는다. 이름 하여 ‘수소첨가반응’이다. 식품에 금속촉매를 넣고 수소가스를 넣는 공정은 벌써 거부감을 주거니와 아무리 정제를 잘했다 하더라도 불순물의 잔존은 피할 수 없을 것이다. 중금속은 체내에서 쉽게 배설되지 않는다. 그러나 이런 미량의 불순물보다 더 큰 문제의 정점에는 트랜스지방산이 자리하고 있다.
2011.08.29
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