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위생 주방기기 및 HACCP 시설에 대하여 작성한 레폿입니다.
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1.식기세척기
1) 세정원리
(1) 물리적 작용에 의한 세정
(2) 화학적 작용에 의한 세정
(3) 고온수(高溫水)에 의한 세정
2) 세척방식
(1) 샤워식
(2) 초음파방식
3) 가장 효과적인 접시세척방법
4) 식기세척기의 에너지 절약방안
5) 식기세척기 type
2. 급탕살균기, 자외선살균기
1) 급탕살균기
(1) 급탕살균기 type
2) 자외선살균기
(1) 자외선살균등의 특징
(2) 자외선살균기 type
3. 기타 위생장비
1) 해충방제기기
2) 소쿠리운반차
3) 발판소독기
4) 손소독기
5) 손세정대
6) 자동 릴 호스
7) 오존 에어 살균기
8) 에어샤워
9) 에어커튼
10) 전기식소독고 |
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1. 식기세척기(Dishwasher)
식기세척기는 전기를 동력으로 이용하여 식기를 자동적으로 씻는 기계를 말한다. 1940년 미국에서 처음 개발하여 현재 미국보급률 40%에 이르고 있으나 한국에서는 보급률이 매우 낮다. 이는 식기세척기의 편의성과 경제성 그리고 식생활문화와 밀접한 관계가 있을 것이다. 우리의 식생활문화는 상차림 방식에 따라 식기의 모양이 다양하고 주∙부식(主.副食)의 식문화를 가지고 있으며 쌀이 주식의 위치를 점하고 있어 전분찌꺼기를 떼어내기 어려운 점이 서구식에서와 다르다. 일반적으로 서구식 식생활은 식탁을 준비하고 사람이 자리에 앉은 후 음식을 가져오게 한 다음 접시를 이용하여 큰 덩어리로 조리되 음식을 잘라먹는 식사형태를 취한다. 그러므로 그릇의 형태로 접시를 이용하는 예가 많다.
식기의 오물은 전분. 단백질. 지방 등이며 전분은 냉수에 잘 녹지 않으므로 온수가 필요하다. 온수의 온도는 전분이(알파)화하는 온도(쌀의 경우 약 60℃)가 이상적이다. 단백질은 고온에서 응고되어(계란은 70℃에서응고)잘 떨어지지 않게 된다. 또한 유지는 상온에서 굳어진 상태를 지(脂;fat), 포화지방, 액체인 상태를 유(油;oil), 불포화지방이라 하는데 45℃이상의 온수에서 녹는다. 식기세척기의 온수는 세정, 세균제거, 식기의 보온건조를 돕는다.
1) 세정원리
(1) 물리적 작용에 의한 세정
식기세척기에서의 세정작용의 약 70~80%는 물리적 작용에 의해서 이루어진다. 세척기내에 wash nozzle을 상하로 배치하여 유체역학적인 원리를 이용하는 것이다. |
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| HACCP , 주방기기 , 주방시설 , 위생기기 , 주방관리 |
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2011.11.18
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