1. 목적 및 원리 (Principle)
▶ 식품 중의 함유되어 있는 비타민 중 일반적으로 등을 많이 정량한다. 정량할 때 시료를 만드는 법과 보존은 조심해야 하는데 시료는 입수되는 대로 곧 정량해야 한다. 오랫동안 공기와 일광에 노출되면 분해되기 쉽고 또 비타민 분해효소가 존재할 때는 이의 작용을 정지시켜야 한다. 또한 비타민의 함량은 개체에 따라 또 개체의 부위에 따라 차이가 심하므로 각 시료를 여러 부위에서 채취하여 잘 혼합해서 정량하는 것이 좋다. 그리고 과실, 야채 등의 채취시간, 재배 및 저장조건에 따라 비타민 함량이 알라지므로 주의를 요한다.
시료를 보존할 때는 수분의 함량이 적은 시료는 습기, 광선 등에 주의하고 일반적으로 갈색병이나 무색병에 넣어 냉암소에 저장한다. 그러나 수분이 많은 것은 냉동이 되면 어느 정도 보존이 되지만 보통 냉장고에는 보존할 수 없다.
식품 중의 비타민 C는 환원형인 ascorbic acid와 산화형인 dehydroascorbic acid로 존재하고 있어 비타민C 정량은 이들 두 성분의 총량을 측정한다. 이 두가지를 동시에 측정하는 방법에는 2,4-dinitrophenylhydrazine(DNP) 비색법과 형광법이 있으며 이런 방법은 환원형을 산화하여 산화형과 합하여 측정한다.
그러나 이 방법은 식품에서 유리된 공존물질에 방해를 받아 실제 함량보다 높게 나온다. HDLC를 이용한 것은 공존물질을 칼럼에서 분리하므로 산화형과 환원형의 분리 정량이 가능하다. 하지만 dehydroascorbic acid가 자외부 검출기에서 감도가 극히 낮아 아직 미흡하다.
2012.02.29
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