3. Maillard 반응의 영향요인
ph
온도
수분
산소
광선
아미노산의 종류
반응물질의 농도
화학적 저해 물질
참고문헌
1. Maillard반응 이란
Maillard반응은 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색물질(멜라노이딘)을 형성하는 갈색화 반응이다.
식품의 비효소적 갈변반응의 대표적인 반응이다. 예로 빵을 만드는 과정에 설탕이 160도씨에서 캐러멜 화 되어 갈변이 되면, 반죽 속에 들어있는 당과 아미노산이 열을 받아 메일라드반응에 의해 갈변화현상이 일어나게 된다. 빵의 캐러멜색의 껍질부분은 메일라드 반응으로 생성된 것으로 원두커피의 원두를 볶을 때도 메일라드 반응이 일어나 커피 향을 나게 한다. 대부분의 식품에 있어 양의 차이는 있지만 당류 등의 carbonyl 화합물과 아미노기를 가진 질소화합물을 어느정도 함유하고 있으므로 거의 모든 시품에서 이 반응은 일어날 수 있고, 실제로도 식품 가공이나 저장 중에 있어서 가장 중요한 비효소적 갈변 반응이다.
비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메카니즘에 따라 maillard반응, caramel화 반응, ascordic acid 산화반응에 의한 갈변의 3가지로 구분한다. 그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서 비효소적 갈변 반응은 위의 3가지 반응이 혼합되어 발생한다.
2012.03.07
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