[ 식품분석실험 ]
1. 실험 제목 : 수분활성도 측정
2. 실험 날짜 : 2011년 3월 30일 수요일
3. 실험 목적 : 수분의 식품 중의 대부분을 차지하고 있다. 이러한 수분은 과연 실제 식품 속에 얼마나 들어 있나 측정을 해보고 수분활성도 측정 기기의 올바른 사용법을 알아보도록 한다.
4. 실험 기구 및 시약
A. 기구
• 수분 활성도 측정기
• Spatula
그림1. 수분 활성도 측정기 그림2. spatula
B. 시료
검은콩, 현미, 노란콩, 크래커, 밀가루, 쌀
5. 실험 원리
⑴ 수분활성도
식품의 수분 함량과 변패 가능성에 어떤 관계가 있다는 것은 오래 전부터 잘 알려져 있다. 농축과 탈수 과정들은 주로 식품의 수분 함량을 감소시키고 동시에 용질의 노도를 증가시켜 변패 가능성을 감소시키려는 목적으로 수행한다. 그러나 다양한 식품들은 수분 함량이 같아도 변패 가능성은 차이가 있다고 관찰되었다. 그러므로 수분 함량만으로 변패 가능성의 지표로서 신빙성이 없다고 하겠다. 이런 불합리성은 부분적으로 물이 비수용성 물질들과 회합하는 정도의 차이에 기인하는데 강한 회합에 관여하는 수분은 미생물의 성장과 가수분해적 화학반응과 같은 분해 작용을 더 적게 지원한다. 수분 활성도란 용어는 이런 요소를 염두해 두고 발전되었다. 이 용어가 식품의 변패 가능성의 지표로소 수분 함량보다는 낫지만 아직 완벽하지는 않다. 왜냐하면, 산소 농도, pH, 물의 운동성, 그리고 존재하는 용질의 유형 등 인자들이 분해속도에 큰 영향을 줄 수 있기 때문이다. 그러나 수분 활성도는 많은 분해반응의 속도와 충분한 상관관계를 갖고 있어서 많은 상황에서 측정하고 사용할 만한 가치가 있다.
수분 활성도는 다음과 같은 방법으로 정의된다.
Aw = P/P
여기에서 Aw = 수분 활성도,
P = 식품내의 물의 부분압, 그리고
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2012.03.07
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