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김치의 주재료 연구
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김치의 주재료 연구
1. 채소류
1) 배추
약 95퍼센트 정도의 수분을 함유하고 있으며 칼로리가 낮다. 결구한 연백부에는 비타민 A가 거의 없으므로 녹색 잎을 너무 많이 제거하지 말아야 한다. 녹색 잎이 많이 붙은 배추는 김치를 담가도 비타민을 상당량 보존하고 있다.
좋은 배추는 푸른 잎이 많고 껍질이 얇으며 단단하게 결구된 잎이 밀착되어 외엽의 버림이 적은 것, 깨끗하고 신선해 보이는 것이 좋다. 저장 배추는 푸른 잎이 붙어 있고 싱싱해 보이는 것, 햇배추는 클수록 상품이고 가을배추는 중간 정도인 것으로 결구가 잘 되어 중량이 무거운 것이 상품이다.
2) 무
김치 재료로 많이 사용되는 겨자과의 저온성 채소로 서늘한 기후를 좋아하며 기온 변화에 약하다. 품종은 재래종과 일본 수입종으로 크게 나눌 수 있으며 생태적으로 가을무, 봄무, 여름무(고랭지무)로 구분된다. 재래종은 일반적으로 뿌리가 짧고 육질이 단단한 반면 수입종은 예외도 있으나 대부분 뿌리가 길고 육질이 연하다.
뿌리는 연하고 단맛과 매운맛이 나며 김장무, 짠지무(단무지), 총각부(알타리) 등 특성과 용도에 따라 쓰임이 다르다. 무는 수확기가 늦을수록 바람이 들기 때문에 생육이 빠른 것부터 적기에 수확하여야 한다. 무가 바람든다는 것은 조직 일부가 죽어 내용 물질을 상실하여 솜처럼 되는 현상을 말한다. 조생종은 빨리, 만생종은 느리게 이 현상이 나타난다.
좋은 무는 크고 균일하며 모양이 바르고 흠이 없어야 한다. 또 몸매가 곱고 신선하며 윤택하고, 육질이 단단하면서 치밀하고 연하고 매운 맛이 적고 감미가 있는 것이 좋은 무이다.
3) 파
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2012.10.12
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