절삭이란 공작물을 원하는 모양으로 만들기 위하여 공작물보다 경도가 높은 공구와 공작물을 상대운동 시켜 불필요한 부분을 칩(chip)으로 제거해서 원하는 모양으로 깎아내는 작업을 말한다. 기계제작에서 절삭가공이 차지하는 비중은 매우 높다.
주조나 소성가공으로 제작한 제품도 정밀도를 요하거나 표면다듬질이 필요한 부분은 절삭가공을 통해서 완성된다.
절삭가공은 다른 가공방법에 비해 치수정밀도가 높고 표면거칠기를 매끄럽게 할 수 있고 부품의 형상을 정밀하게 가공할 수 있으며, 공작물의 물성이 크게 변하지 않는다. 또한, 기계요소들은 침탄, 질화 등의 표면경화 처리를 하는 경우가 많이 있는데 이때 수반되는 열변형을 수정하는데는 연삭 등의 절삭가공 방법이 독보적으로 사용된다. 그러나 절삭은 칩으로 재료를 제거하는 방식으로 주조나 소성가공에 비해 재료의 낭비와 에너지 소모가 많으며, 가공시간이 길어지게 된다.
가공에서 중요한 문제 중의 하나는 생산성이다. 즉, 어떻게 하면 저렴한 가격으로 빠른 시간 내에 제품을 제작할 수 있는가 하는 문제이다. 생산성에 대해서는 제품의 수량, 요구되는 정밀도 등 여러 가지가 고려되어 가공방법이나 가공순서가 결정되어야 한다.
절삭 작업에는 거친절삭(황삭/荒削)과 다듬질절삭(정삭/精削)이 있다. 거친절삭은 단시간 내에 많은 양의 재료를 제거하여 원하는 제품의 형상에 가깝게 가공하는 작업으로 절삭깊이를 깊게하고 절삭속도와 이송을 빠르게 해준다. 한편, 다듬질절삭은 정확한 치수와 요구되는 표면거칠기를 얻기 위한 작업으로 절삭깊이는 매우 작으며, 이송은 작게주고 절삭속도는 거친절삭보다 빠르게 해서 가공한다. 경우에 따라서는 거친절삭과 다듬질절삭에 사용하는 공구를 달리 사용하기도 한다.