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초콜릿 제조공정
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초콜릿(Chocolate)
초콜릿 제조공정
초콜릿의 분류
카카오 버터의 결정형
초콜릿의 템퍼링(온도조절)
초콜릿의 불룸(Bloom)현상
카카오 버터의 특징
초콜릿의 원료
카카오 콩이라 불리는 카카오 나무의 갈색 열매이며 초콜릿은 카카오 매스, 코코아 분말, 설탕, 카카오버터, 우유, 레시틴 및 기타 유화제, 향 등을 사용하여 만든 과자이다.
카카오 콩은 껍질이 9~13%, 배아 0.6~1% ,배유 85~90%로 구성되어 있다.
카카오 콩 주위에 있는 하얀 과육은 카카오 콩에 단단하게 붙어 있다.
카카오 버터는 초콜릿의 물리적 성질을 갖게 하는 주요
원료로 엷은 노란색을 띠고 있으며 20℃ 이하에서 깨지
기 쉽고 30~32 ℃ 부드러워지며 35 ℃ 부근에서 녹는다.
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2013.05.01
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