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이렇게 하여 질산염이 함유된 소금에 고기를 절이는 염지법이 개발되었고 19세기 후반에는 염지에 의한 효과가 과학적으로 규명되었다.
육제품 제조시 염지 공정에 의한 효과는
습염법은 소금과 기타염지제들을 물에 녹여 염지액(brine)을 만들고 이것을 고기 속에 침투시키는 방법으로 주로 열처리하는 햄(Cookedham) 제조 시 이용된다.
이 작업의 목적은 기계작용에 의하여 표면근육세포가 파괴되고 육단백질을 육표면으로 추출시킴으로써 햄 제품의 결착력과 보수력을 증진시키는 등 염지육 제품의 품질을 향상시키고 또한 근육 내에 염지액의 침투와 분포를 촉진시키고 연도를 개선하여 염지 기간을 단축시키기 위함이다.
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이렇게 하여 질산염이 함유된 소금에 고기를 절이는 염지법이 개발되었고 19세기 후반에는 염지에 의한 효과가 과학적으로 규명되었다.
습염법은 소금과 기타염지제들을 물에 녹여 염지액(brine)을 만들고 이것을 고기 속에 침투시키는 방법으로 주로 열처리하는 햄(Cookedham) 제조 시 이용된다.
염지액의 소금 농도는 15～20%가 적당 하나염 지액의 주입량에 따라 염농도를 조절할 수 있다.
그러나 아스코르빈산염을 염지액 제조 시 아질산염과 같이 투입하게 되면 염지액이 육에 투입되기도 전에 일산화질소가스가 발생되어 공기 중으로 일부 방출되어 발색효과가 저하될 수도 있으므로 염지액이 육에 주입되기 직전에 아스코르 빈산염을 염지액에 녹여 사용하는 것이 바람직하다.
습염법은 염지액 속에 고기를 장시간에 걸쳐 담가두는 침지염지법(brinesoaking)과 주사기를 이용하여 염지액을 근육 조직 내에 주입하는 염지액주사법(pickleinjection)이 있다.
염지액주사법은 다시 혈관에 염지액을 주입하여 혈관을 통하여 근육 내에 염지액이 균일하게 확산되도록 하는 혈관주사법(arteryinjection)과 근육에 염지액을 직접 주사하는 근육 주사법(muscleinjection)이 있다.
스틸(steel) 회전통 속에 있는 중앙축에 몇 개의 수직 또는 수평날개가 달려 있어 이날 개가 서서히 회전하면서 고기를 비벼대며 마찰시키고 이에 따라 육조직이 파괴되고 육단백질이 추출되며 고기 속으로 염지액의 흡수가 증가되어 염지과정이 촉진된다.
분쇄장치는 원료육을 이송하는 나선형의 스크류와 고기의 입자 크기를 결정하는 여러 개의 구멍이 뚫린 홀 플레이트, 스크류의 축과 같이 회전하면서 고기를 분쇄시키는 4개의 칼날을 가지고 있다. |
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염, 고기, 액, 소금, 되어다, 분쇄, 홀, 플레이, 의하다, 개, 트, 나이프, 효과, 제품, 조직, 내, 사용, 추출, 쌓다, 이용 |
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2021.09.12
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