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미생물학 - 맥주의 세계(미생물을 이용한 식품중에 하나인 맥주에 관해서)
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맥주의 역사
맥주의 뿌리는 인간이 한 곳에 정착하기 시작한 농경사회로 추정된다. B.C. 7000년경 바빌로니아아에서 시작되었다고도 하는데, 이는 1953년 메소포타미아에서 발견된 비판에 ‘기원전 4200년경 고대 바빌로니아에서는 이미 발효를 이용해 빵을 구웠으며 그 빵을 가지고 대맥의 맥아를 당화시켜 물과 함께 섞어서 맥주를 만들었다’
맥주의 원료
➀보리
맥주를 만들 때 보리는 대맥의 맥아, 즉 싹이 난 상태로 사용되는데, 그 이유는 발아할 때 생기는 효소가 전분을 분해하고 당분을 만들어내기 때문이다. 맥아는 주로 두줄보리로 만들어진다. 우리 나라 주세법에 따르면 맥주는 그 제조 원료 중 50%까지를 부원료로 사용할 수 있게 되어있다. 1960년대 중반까지 주로 백미를 사용해 왔으나 그 이후로는 옥수수 전분 및 기타 곡물이 쓰여져 왔다.
[좋은 보리 고르는 방법]
1.껍질이 얇고 담황색을 띠며 윤택이 있는것
2.알맹이가 고르고 95% 이상의 발아율이 있는 것
3.수분함유량은 10% 내외로 잘 건조된 것
4.전분 함유량이 많은 것
5.단백질이 적은 것 (많으면 맥주가 탁하고 맛이 나쁘다.)
➁홉(Hop)
맥주의 특징이라고 할 수 있는 쓴맛과 향을 만들기 위해서는 빠뜨릴 수 없는 것이다. 구체적으로 홉은 ‘맥주의 독특한 향과 경쾌한 맛’을 내며 ‘잡균의 번식을 막고 부패를 방지’하며 ‘여분의 단백질을 침전, 분리시켜 맑고 투명하게 하는 것’과 ‘맥주의 거품을 보다 좋게 하는’등의 역할을 한다. 이는 홉의 주성분인 황금색 꽃가루처럼 보이는 수지(나무의 진)입자의 활동에 의한 것으로 알려져 있다.
➂물
담금과정에서 사용되는 양조용수는 맥주의 품질에 직접적으로 큰 영향을 미치기 때문에 알맞은 양질의 물을 손쉽고 값싸게 다량으로 얻을 수 있는가 하는 것이 가장 중요한 입지 조건이 된다. 특히 중요한 것은 물의 성분 중 각종 염류(탄산염)와 물의 경도이다.
1. 양조용수의 기준은 음료기준에 맞아야 한다.
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2015.03.24
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