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식품분석학 - 직접회화법을 이용한 계란과자의 조회분 정량
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직접회화법을 이용한 계란과자의 조회분 정량
서론
식품분석에 있어서 회분이란 식품을 태우고 남은 재를 말하는 것으로서 대체로 무기질의 양이라고 정의할 수 있다. 그러나 대다수의 식품에서 무기질인 염소는 그 일부 또는 대부분이 회화될 때에 소실된다. 또한 두류, 야채류, 해조류 등의 회분에는 본래 유기질이라고 볼 수 있는 탄산이 다량 함유되어 있기 때문에 실제로 식품을 태워서 남은 재를 순전히 무기물 자체라고는 인정할 수 없다. 무기질은 인체 내에서 에너지원이 되지 않으나 신체의 구성 이나 기능조절에 필수적이다. 탄소, 산소, 질소, 수소를 제외한 다른 모든 것을 무기질이라 하며, 인체 내에 꼭 필요한 무기질은 약 20종이다. 가장 많은 무기질은 칼슘과 인으로 골격과 치아의 주성분이 된다. 이러한 역할을 하는 무기질이 식품 속에 차지하는 양을 알기위하여 조회분정량을 하게 되는데, 조회분이란 회분과 거의 비슷한데, 앞의 ‘조(組)’는 정제되지 않은, 가공되지 않은 등의 의미를 가지고 있어 단순회화 시에 회분만 남지 않고 다른 물질도 남아있기 때문에 이를 통틀어 조회분이라 한다. 조회분을 정량하는 방법으로는 시료를 회화용기에 넣고 직접 550~600℃의 온도에서 완전히 회화시키는 직접회화법과 제분·제빵 공장에서 회분정량을 신속히 하기 위하여 시료에다 일정량의 초산마그네슘과 질산마그네슘을 가하여, 재를 염기성으롯 하여 신속히 회화시키는 초산마그네슘 첨가 신속회화법이 있다.
실험원리 및 사전조사
무기질의 역할
1) 비타민과 마찬가지로 미량 영양소의 역할을 한다
칼슘, 인, 마그네슘이 주된 3대 무기질로 뼈를 튼튼하게 만들어 주며, 이외의 철분, 구리는 혈액
조성과 관련이 있고, 나트륨, 염소는 채액 균형의 관련된 일을 한다.
2) 채내 산-알칼리 평형이 유지되도록 작용한다.
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2017.03.19
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