완벽식품위생관리



식품의 위생적 관리

식품중의 미생물

1. 식품중의 미생물 오염원

1) 토양의 미생물

1g당 108～109 마리의 미생물 함유. Bacillus와 Clostridium 등

2) 물의 미생물

하수에는 1ml당 104～106 마리의 미생물 함유

3) 공기중의 미생물

Bacillus 와 Clostridium 등

4) 사람이나 동물의 분변

1g당 1010～1011 마리의 미생물 함유
전염병 보균자의 경우에는 장티푸스나 이질균 등

식품과 곰팡이

Mycotoxin (진균독)---곰팡이의 대사산물에 의해서 형성된 독소
주로 저장곡류, 두류, 땅콩류, 향신료등

1) Aflatoxin --- 1960년 영국에서 Aspergillus flavus가
기생한 땅콩을 먹은 칠면조가 10만 마리 폐사한 후
Aflatoxin 독소분리.
땅콩, 곡물등을 습도가 높은 상태에서 저장
Aspergillus flavus에 의해 생성
생성 조건 : op. temp. 30oC 상대습도 75% 이상
방지 : 5oC 이하에서 곡물 저장
중독 증상 : 간암, 치료법 없다.
Cooking cannot destroy the poison
--- heat stable
2) 황변미에 의한 식중독
쌀이 황색으로 변한 황변미에 의한 식중독
Penicillum toxicarium
Penicillum islandioum
Penicillum citrinum
간암, 간경변

식품과 기생충

1. 감염 경로

채소류 --- 회충, 요충, 편충, 십이지장충
어패류 (물고기, 게, 가재)
간디스토마 (민물고기 : 잉어, 붕어)
폐디스토마 (게, 가재)
긴촌충 (연어, 송어)
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