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본 자료는 호텔주방에서 식품안전관리파트로 주방에서 식품의 구매, 검수, 저장, 재고관리를 보다 효율적으로 하기 위하여 주방의 식품안전관리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
4. 일반자재의 구매절차
1) 구매신청서 작성
≫ 물품 구매에 대한 필요성을 인식, 정확한 품명이나 사용목적, 예상가격 조사 , 경제적 수량 산출
≫ 구매신청서(Purchase Request) 작성 및 참.. |
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본 자료는 주방관리론의 주방관리의 이해와 특성의 파트로 주방의 개념과 정의, 주방의 역사적 발전, 주방관리 기능과 구성, 주방의 분류, 주방조직과 역할 등 주방분야의 기초부분 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. 부엌의 유래와 문화
① 3세기경 중국 사서인 삼국지의 “변인전”
→ 부엌에 대한 최초의 기.. |
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본 자료는 식품속 미생물 & 발효의 이해로 미생물과 미생물과 식품, 미생물과 발효의 상관관계, 발효의 개념, 발효의 기원, 발효의 어원적 의미, 발효의 주요 발달 역사, 식품에서 발효의 역할, 발효미생물. 발효미생물의 식품조리 이용 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
5. 발효식품의 전체 분류
1) 축산발효식품
우유류 - 치즈, 요구르트, 발효유주(kefir, 쿠미스).. |
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본 자료는 식전(食前)발효식품의 조리원리(포도주, 에피타이저, 샐러드드레싱과 빵)로 포도주(Wine)의 종류, 포도주(Wine)의 제조과정, 포도주(Wine)의 일반성분, 포도주(Wine)의 품질 결정 핵심요소, Appetizers, 샐러드드레싱(Salad dressing)과 빵(Bread) 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
일반 포도주의 종류 : 종류에 따라 알코올 4~22도로 매우 다양
1) 마시는 방법에 따른 포도주.. |
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| 태그 : |
포도주(Wine), 포도주(Wine)의 종류, 포도주(Wine)의 제조과정, 포도주(Wine)의 일반성분, 포도주(Wine)의 품질 결정 핵심요소, Appetizers, 샐러드드레싱(Salad dressing), 빵(Bread), 치즈(Cheese), 올리브(Olive), 식초(Vinegar) |
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본 자료는 동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장)자료로 장류의 발효와 역사, 장류의 종류, 제조공정,만드는 방법 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
5. 된장(Soybean Paste)의 종류
1. 재래된장(Soybean Paste)
막된장(전통된장) : 조선간장 제조 시 얻어진 부산물, 간장 제조 후 건더기에 소금으로 간하고 항아리에 담금. 삶은 콩을 찧었다.. |
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본 자료는 조미료와 향신료의 조리원리(Seasoning agent & Spice Cook)로 조미료의 정의, 조미료의 분류와 종류,향신료의 정의 및 분류, 향신료의 가치 및 역사, 향신료의 기능, 허브의 종류와 조리용도 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
2. 조미료와 양념의 분류
(1) 조미료의 분류
① 단순조미료: 맛 성분이 단일화합물인 것
②.. |
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본 자료는 채소 및 과일류(Vegetable & Fruit)의 조리)로 채소의 구조, 채소의 분류 및 영양성분, 채소의 영양, 채소의 색소, 채소의 조리, 채소를 조리 손실요인, 과일의 분류와
과일 성분, 과일의 저장 중의 변화, 과일의 가공, 잼과 젤리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1) 과일의 분류
＊ 인과류(사과, 배 등)
＊ 준인과류(감, 귤 등)
＊ 핵과류(복숭아, 살구.. |
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본 자료는우유 및 유제품의 조리원리(Milk Cook)로 우유의 역사, 영양성분, 우유의 특성, 시유의 살균과정, 우유의 조리성, 우유의 응고현상, 유제품(치즈) 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
2-1. 원유성분 변동
1) 젖소의 혈통과 개체, 분만횟수, 비유기, 착유방법, 사료와 사양방법, 기온과 계절, 유방염 등 기타 요인
2) 계절에 따른 변동
(가장 낮은 6~8월, 최고치 11~12월사이에 유.. |
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본 자료는 유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리로 유지류인 지방, 기름의 일반적인 설딜, 지질의 구조, 유지의 튀김이용, 가공처리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1-3.지질의 구조
1) 단순지질(지방산과 글리세롤로 구성)
- 포화
- 불포화
2) 복합지질: 인지질, 당지질 → 뇌.신경조직 구성
3) 유도지질
* 호두: 산(식초물)에 넣어 껍질을 까면 .. |
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본 자료는 난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)로 달걀의 구조와 성분, 신선도, 품질등급, 달걀의 신선도검사 및 저장법, 달걀의 조리방법, 달걀의 가공품 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1-2. 달걀의 성분
(1) 지방: 난백에는 無 난황에는 33% → 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린
(2) 단백질
ⓐ 단백가 100 (영양우수: 단백가의 표준이 됨)
ⓑ 난황: 비테린, 비텔레닌(인단백질) 리.. |
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