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식품미생물연구
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생활 속에 이용되는 식품 미생물!!
《요구르트》
요구르트란 젖산균을 함유하고 있어 우리 몸에 여러 가지 이점을 제공하는 발효 식품이다.
원래 유산균은 출생 직후의 갓난아기에게서는 모유의 섭취로 인하여 젖에 있는 당을 분해하는 유산균주가 출현하는데 이때 만해도 유산균이 세균주의 95% 정도를 차지하나 이유식을 하면서 이것이 줄기 시작하고 유해균이 점점 늘어 노인이 되면 유산균은 10%이하로 줄게 된다. 그러므로 성인이 되고 나서는 유산균을 섭취하도록 해야만 한다.
이러한 유산균을 많이 포함하고 있는 대표적인 제품들 중의 하나가 요구르트이다.
이 요구르트는 다른 제품과 달리 손쉽게 먹을 수 있는데 요구르트를 섭취하면 장내에 정착한 유산균은 병원성세균이 소화관 상피에 부착하는 것을 방해하여 질병발생을 막아주며, 유산균에 의해 생성된 항생물질이 설사를 일으키는 병원성 미생물이나 장내 유해균을 죽이거나 증식을 억제하며 혈 중 콜레스테롤을 감소시키고, 면역을 증강시키며, 영양학적 가치를 증진시킨다.
또한 항암 작용 및 노화 억제 작용, 그리고 여자에게 좋은 피부 미용효과까지 볼 수 있다.
유산균은 장내 상피세포에 부착하여 대사활동을 하는 유익균으로 무사히 장까지 살아서 왔을 경우 이젠 장에서 자리를 잡고 살아가는 것이 중요하다.
아무리 내산성과 장도달성이 우수하여 장이 살아서 도착하여도 정착하지 못하고 변을 통하여 몸밖으로 빠져 나간다면 이 또한 의미 없는 것이 되고 말기 때문이다.
그러므로 요즘 시판 되고있는 요구르트는 이런 점을 보완하여 캡슐을 사용하는 등의 방법을 이용하고 있다.
현재 무수히 많은 유산균이 알려져 있으나 그 중 20여 종류가 주로 발효유 제조및 유산균산업에 응용되고 있다. 이들을 크게 활용면에서 나누어 보면, 5개 그룹으로 분류할 수 있다.
- Lactobacillus
간균, 불가리커스, 에시도필러스, 카제인, 헬베티커스, 미국 유럽의 요구르트, 발효유, 치즈 생산
- Bifidobacterium
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2011.03.10
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