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식품의 종류및 특성
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식품의 종류와 특징
1. 농산물 식품
1. 곡류
곡류는 열매를 시용하거나 사료로 사용하기 위해 재배되는 식물을 말하는데 우리나라에서는 미곡(쌀) 맥류(대맥, 소맥, 호밀, 귀리)와 잡곡류( 조, 피, 기장, 수수, 옥수수, 메밀)등으로 구분된다.
곡류의 일반적인 특징은
▶환경적응성이 강하고 단위면적당 생산량이 다른 식품에 비해 높음
▶주성분이 전분질로 맛이 담백함
▶재배시기가 한정되어 있는반면 장기저장이 가능 유통이 간편하다
▶종실의 배유부를 식용하며 배아는 도정이나 제분시 제거되는 경우가 많다.
1) 미곡(쌀)
▶특징
- 벼속식물
- 위도 20도이내의 열대지방이 원산지
- 재래적으로 자포니카의 쌀이 주로 재배되고 다수확품종으로 육성된 통일벼등이 있다.
- 곡류중 유일하게 물이 있는 논에서 재배
▶형태
- 일본형과 이다카형의 두가지형
- 쌀전분 성질에 따라 멥쌀과 찹쌀로 구분
- 벼는 소위 영과에 속한다.
▶성분
- 탄수화물 : 전분70-80%, 전분립 - 구형 타원형,
- 멥쌀은 아밀로즈(20): 아미로팩틴(80), 찹쌀은 아미로 팩틴으로 구성
- 지질 : 현미 3%, 백미 1%, 쌀겨의 배아20%
- 인이 가장많고, vit, a ,c ,d 가 거의 없다.
▶걸별법
- 쌀알이 부서지지안고 전체적으로 고른 것
- 쌀에 휜티가 없는 것
- 투명도, 청결도 조사
- 촉감이 부드러워야 함
- 깨물어 봐서 색깔이 얼룩없이 일정한 것
- 쌀알이 골이 패이지 않고 가루가 안생길 것
▶쌀의 종류와 특징
구분
일본형
인도형
1. 벼의 키
작다.
크다
2. 형태
쌀알이 둥글고 굵으며 단단함
쌀알이 길고 부스러지기 쉬움
3. 점성
세포막이 얇아 쉽게 파괴되어 전분립이 세포외부로 방출되어 호화(점성이 강함)
세포막이 두꺼워 파괴되지 않아 전분립이 세포막 내에서 호화(점성이 약함)
4. amylose함량
17-27%
27-31%
5. 호화온도
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2011.03.10
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