1. 지질이란
2. 지질의 분류와 구조
1) 지방산의 분류
2) 단순지질
3) 복합지질
4) 유도지질
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지질 (Lipid)
체내저장 에너지원 (9 kcal/g) / 기호성 (식품의 맛)
지방산과 글리세롤이 에스테르 결합
상온에서 액체 인 것 유(油, oil), 고체인 것 지(脂, fat)라 함
지용성 비타민 흡수
유기용매 용해, 물 불용성
세포막구성/생식기능 (필수지방산)
불포화지방산 (등 푸른 생선, 식물성기름)
심혈관계질환(고지혈증, 동맥경화,심장병)
Fat-free (low fat) 선호
Fat-love
비만
지질 (지방질, lipids)과 건강
눈에 보이는 지방
콩기름, 옥수수유, 버터, 올리브유 등
눈에 보이지 않는 지방
고기류, 햄/소시지류, 튀김류, 파이, 도넛류, 라면, 아이스크림 등
기름 : 액체상태-불포화지방산과 필수지방산을 많이 함유
지방 : 고체형태-동물성지방 등 포화지방산 많이 함유
트렌스 지방
식물성기름을 고체상태로 만드는 과정에서 생기는 지방,
식물성 기름을 튀길 때도 발생
당뇨병, 심장병, 동맥경화를 유발 또는 촉진시킴
전자렌지용 팝콘, 냉동피자, 버터와 마가린이 많이 든 빵,
토스트 케이크 등
식품에 존재하는 지방의 형태
지방질 (Lipids)
콩 기름
옥수수 기름
돼지 지방질
라드, 마가린, 쇼트닝, 버터
상온
고체
액체
지방산과 알코올의 ester, 유지, 왁스
유지 : 지방산 + glycerol → glyceride
지방산 1분자 + glycerol 1분자 = monoglyceride
지방산 2분자 + glycerol 1분자 = diglyceride
지방산 3분자 + glycerol 1분자 = triglyceride (TG)
왁스 : 고래기름, 양털기름, 밀납
단순지질 (중성지방)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
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2011.09.15
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