딸기잼의 제조과정 및 잼의 원리
목적 - 젤리화의 원리를 이해한다.
재료 및 기구 - 주걱2개, 냄비, 온도계, 컵, 볼, 바구니, 당도계, 딸기, 설탕
방법 - 원료 → 전처리 → 가당 → 가열(농축) → 담기·밀봉 → 냉각 → 포장
* 가당 : 딸기량의 85% 사전준비
* 농축 : 딸기 + 설탕1/2 약불
→ 설탕용해, 나머지 설탕 넣기
→ 10~15분 센불(장시간 : 향기 없어짐)
* 끝내기 : 컵법 온도 104℃ 당도검사 (65%±2)
제품 당도 - 65%±2
제품량 - 1000g
농축율 - 80%
결과 - 딸기당도 : 8 , 설탕당도 : 0.99 ∴계산 후 - 딸기 646g , 설탕 604g
시중에 파는 잼과 점도는 비슷했지만 색은 좀 더 진했다. 당도는 70이었고 완벽히 식은 후 당도는 더 높을 것으로 예상된다.
고찰 - 잼에 설탕이 많이 들어간다는 것은 알고 있었지만 직접 잼을 만들어보니 딸기와 비슷한 무게의 설탕이 들어가는 것에 놀라지 않을 수 없었다. 하지만 설탕은 잼의 저장성과 젤리화에 중요한 역할을 한다는 것을 알 수 있었다.
냄비에 딸기와 설탕을 넣고 가열하니 젤이 형성됐는데 이 현상은 과일에 있는 펙틴과 유기산이 설탕과 작용하여 젤화 되기 때문이었다.
이와 같이 젤리화가 되는 원리로는 펙틴, 산, 당분의 상호작용으로 서로 일정한 비율과 농도를 갖고 있어야 한다.
① 펙틴질(pectic substance)
펙틴질은 과일이 세포막 속에 셀룰로오스(cellulose)와 함께 세포를 유지하고 있어 과일의 견고도를 좌우하는 중요한 요소이다. 덜 익은 과일은 물에 녹지 않는 protopectin으로 존재하지만 과일이 익어감에 따라 protopectinase(protopectin을 분해하는 효소)의 작용을 받아 가용성의 pectin으로 변한다.
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2012.05.16
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