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와인의 제조방법
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와인의 제조방법
1. White Wine
1) 개요
백포도주(White wine)는 관습적으로나 법적으로 원료포도의 품종이 규제되고 있다. 예를 들면 독일의 리스링주는 리스링이 원료과로 쓰인다. 최고급은 요히니스 베르거 리스링이며, 그레이 리스링과 프랑켄 리스링도 있다. 프랑스의 부르간디산인 샤브리주는 사루도네를, 소테르노주는 쇼비뇽 블랑과 세미용을 쓰고 있다. 특히 샹파뉴 지방의 샴페인과 백포도주는 흑색계 포도인 피노 느와르의 품종을 사용한다. 우리나라의 백포도주 원료는 주로 리스링의 사용량이 많다.
2) 제조공정
① 궤쇄·제경(潰碎·除梗)
백포도주는 적포도주에 비해 향미가 담백하므로 자연유출액만을 발효시킨 것이 고급주가 되며, 압착기에서 압착한 과즙은 자연 유출액과 분리하여 발효시킨다.
② 과즙의 정치(靜置) 및 앙금분리
발효 전에 아황산을 첨가하여 자연효모의 발효를 억제하고 하룻밤 정치하여 생긴 앙금(과피조각, 단백질 혼합물, 야생효모 등)을 제거한다. 백포도주는 발효과즙에 과피, 과육, 종자 등이 분리되어야 색소나 탄닌의 용출이 적어지며 양질의 포도주가 된다.
③ 과즙의 개량 및 밑술제조 첨가
과즙의 개량은 적포도주와 비슷하며 당농도는 생포도주의 경우 20-22%, 감미 포도주의 경우 26-30%가 적당하다. 탄닌산 등이 부족하므로 자연발효는 절대 안되며 동질의 과즙으로 배양된 밑술을 2-10% 첨가해야 한다.
④ 발효관리
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2012.10.12
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