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과일과 채소의 특징 및 종류, 성분, 과일 및 채소의 가공품, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
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Report
( 과일과 채소의 특징 및 종류, 성분, 과일 및 채소의 가공품, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석 )
목 차
1. 과실의가공과 저장
2. 과일의 특성
3. 과일의 성분
4. 저장에 따른 변화
5. 과실의 가공품
6. 종류에 따른 변화
7. 채소의 가공과 저장
8. 채소의 특성
9. 채소류의 가공품
10. 종류에 따른 변화
1. 과실의가공과 저장
견과류를 제외한 대부분의 과실은 비타민 및 무기질이 풍부하며 포도당, 과당, 설탕 등의 당과 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 주석산(fartaric acid)등의 유기산, 그리고 여러 가지 방향성분을 함유하고 있고, 다양하고 아름다운 빛깔로 인하여 상쾌한 맛과 향 및 외관 등이 잘 조화되어 있는 기호성이 높은 식품이다. 그러나 수분함량이 많고 조직이 유약할뿐 아니라 미생물 등 여러 가지 요인의 작용으로 저장 및 유통중에 변질되기 쉬우므로 원래의 영양가치를 보존하면서 장기간 이용하려면 적절한 가공과 저장방법이 필요하다.
2. 과일의 특성
1.즙이많고 당분과 유기산이 많으므로 단맛과 상쾌함을 가지고 비타민, 무기질이 풍부하다.
2.에스테르류(알코올 또는 페놀이 유기산(有機酸) 또는 무기산(無機酸)과 반응하여 물을 잃고 축합하여 생긴 화합물의 총칭.)의 방향이 있으므로 식욕을 돋군다.
3.펙틴질(식물에서 얻어지는 콜로이드상 탄수화물 유도체로서 대부분이 노르말 사슬 모양의 갈락투론산 중합체이며, 갈락투론산의 카르복시기(基)는 일부가 메틸에스테르화되고, 일부는 염기에 의해서 중화되어 있는데 주로 세포벽의 중층을 형성한다.) 을 함유하여 잼, 젤이 등을 만들 수 있다.
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2012.10.25
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