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메밀을 첨가한 기능성의 품질, 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
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메밀을 첨가한 기능성의 품질, 특징 및 종류, 성분, 과일 및 채소의 가공품, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
쌍자엽 식물의 마디풀과에 속하는 메밀은 사면체의 열매를 가지고 있으며 분류학상 곡류와는 구별되지만 낱알의 성분조성이 곡류와 비슷하여 보통 잡곡으로 취급
영양성분은 단백질이 13% 지방질 2% 탄수화물 65% 함유 필수 아미노산과 불포화지방산의 함량이 많다
서론
강원도 춘성군에서 재배한 메밀 춘천 제분공장에서 100mesh로 재분하여 사용
밀가루, 옥수수전분, 소금을 혼합하여 사용
메밀가루 밀가루 옥수수전분을 일정한 비율로 혼합한 메밀복합분 100g에 일정량의 물 (40~50%) 소금(2%) 첨가 10분간 반죽
재료와 방법
전면을 3분간 끓는 물에 삶아 세절한 다음 색도계를 사용 Hunter의 색계인 밝은 정도를 나타내는 L값, 붉은 색의 정도를 나타내는 a값 및 노란색의 정도를 나타내는 b값으로 나타내었다.
조리면의 색도 측정
아밀로그라프를 사용 호화온도/ 최고 점도를 측정 각 복합분 현탁액 500ml를 30도 부터 97도까지 일정속도로 가열 97도에서 15분간 유지하였으며, 호화개시온도는 점도가 10B.U. 에 도달하는 온도로 나타내었다.
메밀복합분의 아밀로그라프 측정
견고성, 응집성, 부착성, 탄력성 등을 측정하였다. 모든 시료는 20회 반복시험 후 평균값으로 나타내었다.
조리면의 텍스처 측정
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2012.10.25
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