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본 자료는 육류(肉類)의 조리원리(소, 돼지를 중점으로)로 우리나라 대표적인 소, 돼지고기, 양고기 육류의 구조, 소와 돼지고기의 부위별 명칭과 조리용도, 품질등급과 등급기준 등의 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
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1. 육류의 구조 및 구성
1) 근육 섬유질
2) 연결 조직
3) 지방 조직
2. 육류의 구성성분
1) 수분
2) 단백질
3) 지방층
4) 비타민, 탄수화물, 미네랄
3. 육류의 연도측정과 결정요인
1) 식육의 연도 측정
2) 식육의 연도를 결정하는 요소들
4. pH가 중요한 이유는?
1) 산도측정(pH)
2) 소고기와 양고기의 최종 pH(지육이 사후강직 상태에서의 pH)
3) 소고기와 양고기의 최종 pH정상수치는 5.4 ~ 5.6
5. 육류의 가공 및 저장
1) 수육의 경직과 숙성
2) 수육의 연화
3) 육류의 저장
4) 육류의 가공품
6. 식육유통구조
7. 육류생산시 중점관리 분석 및 관리기준
8. 소(Beef)
1) 쇠고기의 분류 및 식품학적 의의
2) 소의 품종
3) 소의 영양성분 및 종류
4) 우리나라 쇠고기 등급
5) 우리나라 육량등급 판정기준
6) 미국의 육류 등급제도
7) 호주 등급제
8) 유럽등급제
9) Beef의 부위별 설명 및 정형기준
9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
2) 돼지의 분류 및 식품용도
3) 우리나라와 해외의 돼지 품종
4) 돼지의 종류와 특징
5) 돼지고기의 등급은 육질등급과 규격등급으로 구분
6) 돼지도체의 중량과 등지방 두께 등에 의한 육질등급 1차 판정기준
7) 돼지도체의 육질등급 2차 판정기준
8) 돼지고기 도체중량과 등지방두께를 측정하여 A, B, C, D 로 등급판정
9) 돼지도체의 규격등급 2차 판정기준
10) 돼지냉도체 등급별 근내지방도 사진
11) 돼지도체 근내지방도에 의한 등급기준
12) 돼지도체의 육색 기준
13) 등외판정(E등급)
14) 돼지의 부위별 분류
10. 양고기(Lamb)
1) 양의 분류와 일반적인 특징, 부위별 정육 |
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9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
① 돼지과(―科 Suidae)의 야생 또는 가축 포유동물
② 영어의 'pig'라는 말은 영국에서는 모든 가축 돼지를 뜻함.
③ 미국에서는 아직 상품가치가 없는 82㎏ 이하의 어린 돼지를 뜻상품가치가 있는 것은 'hog'라고 함
2) 돼지의 분류 및 식품용도
① 가축용 돼지는 3가지 형으로 나눔
② 큰 체형의 라드형(lard type) 지방층이 두껍고 몸무게는 100㎏ 정도
③ 작은 베이컨형(bacon type)은 약 68㎏, 포크형(pork type)은 약 45㎏ 정도
④ 미국 농무성의 돼지종축연구소(Regional Swine Breeding Laboratory)
에서는 사육돼지의 교미실험을 관장하여 수많은 품종을 개량
⑤ 식육 외에 기름이나 가죽·내장·뼈·털·혈액 등도 이용 |
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2013.02.02
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