|
|
|
|
|
 |
|
본 자료는 유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리로 유지류인 지방, 기름의 일반적인 설딜, 지질의 구조, 유지의 튀김이용, 가공처리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
|
|
|
 |
1. 유지류(油脂類, 脂肪質, Fat and Oils)
1) 유지의 일반적 성질
2) 화학적 성질
3) 지질의 구조
4) 물리적 구조 및 성분, 종류, 용도, 가열에 의한 변화
2. 유지의 조리성
1) 유지의 일반적 조리성
2) 유지의 튀김이용(Frying)
3. 유지의 가공처리
1) 용출처리(Rendering)
2) 정제처리(Refining)
3) 동유처리(Witerization)
4) 경화처리(Hydrogenation) |
|
|
 |
1-3.지질의 구조
1) 단순지질(지방산과 글리세롤로 구성)
- 포화
- 불포화
2) 복합지질: 인지질, 당지질 → 뇌.신경조직 구성
3) 유도지질
* 호두: 산(식초물)에 넣어 껍질을 까면 잘 벗겨짐
* 유지류는 공기와 접촉되지 않도록 잘 보관
* 단순지방(지방산 + 글리세롤)은 식품으로 섭취했을 때 가장 효율성이 높음
* a인체 안에 섭취된 지방은[중성지방 T.G = 중성지방으로 열량을 낸다]로 바뀜
* 식물성 기름 중 고체인 것은? 야자유ㆍ팜유 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
2013.02.02
23페이지
