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본 자료는 호텔주방에서 식품안전관리파트로 주방에서 식품의 구매, 검수, 저장, 재고관리를 보다 효율적으로 하기 위하여 주방의 식품안전관리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
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1절 식품안전관리
1. 호텔 및 외식업체 식자재
2. 식품안전의 과학적 시스템화
2절 구매관리
1. 구매관리의 개요
2. 구매관리부서의 조직과 역할
3. 구매자재의 분류
4. 일반자재의 구매절차
5. Daily 식자재의 구매절차
6. 식품의 구매절차과정
7. 식품의 구매방법
3절 검수관리
1. 검수관리의 의의
2. 검수절차
3. 검수방법
4. 사후업무
5. 입ㆍ출고 관리
4절 저장관리
1. 저장시설의 종류
2. 저장시설의 요건
3. 저장관리의 일반원칙
5절 재고관리
1. 재고관리의 의의
2. 재고조사의 유형
3. 재고관리의 기법
4. 재고회전율
5. 재고자산의 가치평가법 |
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4. 일반자재의 구매절차
1) 구매신청서 작성
≫ 물품 구매에 대한 필요성을 인식, 정확한 품명이나 사용목적, 예상가격 조사 , 경제적 수량 산출
≫ 구매신청서(Purchase Request) 작성 및 참고자료 첨부
≫ 부서장 및 총지배인 결재 받음, 구매부서에서 제출
2) 예산통제
≫ 통제대상 물품의 경우에 한해 예산통제를 받음
≫ 통제대상: 집기류, 고정자산 또는 중요 계약건 등
3) 구매신청서 접수
≫ 구매신청서 검토 후 접수 또는 반송, 구매부서장 결재 및 배부, 긴급한 물품의 경우 우선적 처리 등
≫ 구매할 브랜드, 경제적 수량, 품질, 사양 등 결정
≫ 소액 및 긴급구매의 경우 구매부서 자금으로 우선 구매
4) 예산통제
≫ 우수업체들을 대상으로 3개 이상의 견적서 접수
≫ 독점, 기존가격과 동일한 경우, 소액의 경우에는 단독견적 가능
≫ 견적서 기재사항: 업체명, 대표자, 사업자등록번호, 작성날짜, 품명, 수량, 규격, 단가, 총금액, 부가세,
납품기한 등
5) 업체선정
≫ 업체별, 품목별 견적내용 및 조건 비교, 1-2개 업체에 대한 협상 및 단가 또는 조건 등 조정
≫ 최종적으로 1개 업체를 납품업체로 잠정 선정 |
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2013.02.03
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