본 자료는 호텔 및 외식업체의 메뉴평가와 메뉴분석방법 자료로 메뉴평가와 분석의 여러가지 방법 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. Menu평가(Menu Evaluation)
2. Menu평가(Menu Evaluation)의 내용
3. 일반적인 메뉴분석의 여러 가지 기법
(1) Jack E. Miller 방식(원가와 매출량)
(2) M. L. Kasavana와 Smith방식(매출량/수익중심, Menu Engineering)
(3) Pavesic의 원가와 수익중심
(4) ABC 분석방법(20/80의 법칙)
(5) 허스트 메뉴 평가법(Hurst Method Of Menu Scoring)
(6) 인기지수 평가법(Popular Index)
4) ABC 분석방법(20/80의 법칙)
① 이 방법은 점포의 상품(메뉴)을 ABC 세가지로 나누고, 그 중에서 최상위
A랭크 상품을 중점 관리해 나가는 기법
② 예를 들면 어떤 상품군(A)의 10~20%의 품목들이 전체 매출액의 70~80%를 차지하는 경우
1) ABC 분석순서
① 상품의 매출액이 가장 큰 순서로 나열
② 각 상품별 매출액 구성비(%)를 계산
③ 각각의 상품 매출액 구성비의 누계를 계산하여 최후 상품에서 누계 매출 구성비가 100%가
되게 구함
④ 그래프 용지에 가로에 상품을 세로에 비율을 기입누계 구성비가 70~75%, 90%, 100%가
되도록 그래프를3분할 함
2013.02.05
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