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본 자료는 현)호텔조리외식업에서 15여년 근무한 전문가가 작성한 자료로서 호텔 및 외식주방에서 주방작업관리를 위해 세척과 세척하는 방법, 주방안전관리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
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1. 주방의 작업관리
1) 목적과 의의
2) 주방시설의 동선관리의 개념
3) 급식과 호텔주방의 의의
(1) 급식의 작업관리 대상
(2) 호텔주방관리 의의
2. 주방작업의 생산성
1) 작업공간의 연구
(1) 정상 및 최대작업영역
(2) 작업대 높이 결정
(3) 작업센터의 규모
2) 주방의 공간 설정
3) 공간 소요량 활용 방안
4) 주방설계에 필요한 기초자료
5) 주방의 배치
(1) 배치의 목적
(2) 유형별 배치형태
(3) 일반적인 주방의 형태
3. 세척관리
1) 기물세척주방
(1) 기물세척작업
(2) 자동세척기
2) 소독과 살균의 개념
(1) 물리적 소독살균법
(2) 화학적 소독살균법
(3) 소독의 방법
(4) 소독의 유의사항
3) 주방청결유지
(1) 조리시설, 설비관리
4) 기기 온도관리
(1) 저장관련 기기의 온도관리
4. 안전관리
1) 안전 관리의 중요성
2) 안전 교육의 의의
3) 조리부 안전 교육 방법
4) 주방의 질병
5. 급식소 적용 사례
1) A 대학 급식소 인터뷰
(1) 급식소 안전관리 적용
(2) 급식소 세척관리 적용
(3) 다양한 문구
6. 참고문헌 |
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3. 세척관리
3) 주방 청결유지
(1) 조리시설, 설비관리
□ 조리실의 구조 및 장비, 기구 및 하수구를 포함한 모든 시설, 설비는 깨끗하게 청소와 소독을 함
ㆍ내부바닥 및 배수로의 관리에 있어서 바닥은 내수 처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않
는 재질이어야 하며 물이 고이지 않도록 적당한 경사를 주어 배수가 장 되도록 함 수도 호스
가 바닥에 방치되지 않도록 호수걸이를 사용함 배수로는 역류나 퇴적물이 쌓이지 않도록 하
고, 손쉽게 청소 할 수 있도록 하며 바닥이 파손되었을 경우 즉시 보수함
ㆍ내벽 및 창문에서 내벽은 내수 처리하여 미생물이 번식하지 않도록 청결하게 관리하고조리장
내에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않음
ㆍ천정은 먼지나 기름때가 부착하지 않은 자재와 구조로 되어야 하며, 곤충이나 미생물이 번
식하지 않도록 청결하게 관리 응축수가 떨어지지 않도록 단열재를 사용하는 것이 바람직하
며 천장을 통과하는 배관 시설에 덮개를 설치하여 위생적으로 관리
ㆍ환기시설은 수증기열 및 냄새를 배기시키고 조리장의 적정온도를 유지시킬 수 있는 환기 시
설을 갖춤. 기름기 많은 장소에 있는 후드는 부착된 기름기를 쉽게 청소 할 수 있는 구조
로 설치 환기가 원활히 이루어질 수 있도록 충분한 환기 시설을 설치
ㆍ조명은 전기배선, 조명 갓, 조명설비 등 식품오염 발생되지 않도록 설치 관리. 작업에 적절
한 조도를 유지함
ㆍ조리실 및 조리설비는 세척시설과 종업원 개인위생을 위한 수세시설을 따로 작추어야 함 식
품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 15cm 이상의 위치에 설치하고 조리대와 조리시설
은 부식설이 없는 스테인레스 스틸로 제작하여 녹슬지 않도록 한다. 교차오염 예방을 위해
기기의 소독이 이루어지는지 확인 |
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[참고서적]
김기영, 호텔주방관리론, 백신출판사, 1997
김용문ㆍ박기오외3. 주방관리론. 2011
김윤태, 호텔외식산업 위생관리론, 대왕사, 2006
민경찬 외 9인, 식품위생 관리학, 광문각, 2006
박영배, 식음료 서비스관리론, 2002
신재영, 외식사업실무론, 백신출판사, 1995
윤덕인, 호텔, 외식조리문화 개론, 신광출판사, 2004
전세열 외 4인, 급식영양학, 지구문화사, 2003
[참고논문]
김정원, drywet kitchen 근무 영양사. 조리종사원의 인식 비교, 단국대학교 교육대학원 교육학과 영양교육전공, 2009
박진수, 오픈주방관리시스템이 직무효율성에 미치는 영향 연구, 경기대학교 관광전대학원 외식산업경영전공 석사학위논문, 2009
박성희, 외식업 조리종사자 대상 위생교육 효과평가, 2006.12
황기성, 호텔 조리사의 주방위생에 관한 중요도 인식이 위생관리에 미치는 영향, 배재대학교 관광축제 호텔 대학원 호텔컨벤션경영학과, 2009 |
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2013.02.09
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