본 자료는 서양조리의 메뉴의 어원, 역사, 종류, 메뉴의 형태, 메뉴의 기능, 메뉴의 계획 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)
제1절 메뉴의 어원
제2절 메뉴의 역사
제3절 메뉴의 형태
1. 음식선택 여부에 따른 메뉴형태
2. 가격 지불 방법에 따른 식단형태
3. 정식 메뉴(Table d'hote)
4. 일품요리 메뉴(A la Carte Menu)
5. 연회메뉴 (Banquet Menu)
6. 뷔페 메뉴 (Buffet Menu)
제3절 메뉴의 종류
1. 기본메뉴
2. 순환메뉴
3. 단기메뉴
4. 복합메뉴
5. 다른 분류(시간별, 일자별, 식당별)에 의한 종류
제4절 메뉴의 기능(역할)
1. 고객 측면
2. 경영자 측면
3. 고객과 경영자의 관계측면
4. 직원측면
제5절 메뉴의 계획
1. 메뉴계획
2. 메뉴계획의 장점
3. 메뉴계획시 유의 사항
4. 메뉴 작성
5. 메뉴 작성시 주의 사항
5. 메뉴 가격 결정
제6절 메뉴의 경향
제3절 메뉴의 형태
1. 음식선택 여부에 따른 메뉴형태
(1) 복수식단(selective menu)
매끼니 때마다 두 가지 또는 그 이상의 음식을 제공하여 피급식자가 자신의 식습관에
맞는 음식을 선택하도록 한 형태
(2) 단일식단(nonselective menu)
음식의 선태 여지가 없이 고정시켜 놓은 식단으로 특정한 날에 일품요리 등 일정한 메
뉴로 제한시켜 계획 실시하는 식단을 말한다.
(3) 고정식단(set menu)
일정하게 정해진 음식이 매일 똑같이 제공되는 식단 형태로 패스트푸드 레스토랑, 전
문식당 같은 상업적인 급식기관에서 실시한다.
2013.02.10
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