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본 자료는 육류조리의 이해에 대한 자료로써 육류의 구성요소, 저장방법, 고기 품질등급, 각 부위별 명칭 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)
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1. 육류의 고기 구성요소
2. 육류의 저장
3. 육류의 사후변화
4. 육류의 저장방법
(1) 냉장법
(2) 냉동법
(3) 염장법
(4) 훈연법
(5) 건조법
(6) 밀봉법
(7) CA저장
(8) 살균료에 의한 저장
(9) 방사선 저장
5. 각국의 쇠고기 품질등급
(1) 우리나라
(2) America산 쇠고기 품질 등급 및 Marbling
(3) Canada산 쇠고기 품질 등급
(4) Australia산 쇠고기 품질 등급
6. 쇠고기(Beef)의 기본 부위별 명칭 및 사용도
7. 돼지고기(Pork)의 기본 부위별 명칭 사용도
8. 육류의 해부도
(1) 소고기(Beef)
(2) 송아지
(3) 양고기
(4) 돼지고기 |
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1. 육류의 고기 구성요소
육류는 수분과 단백질 그리고 지방·탄수화물ㆍ비타민ㆍ미네랄로 구성된다.
① 수분은 고기의 약 70%를 차지하고 있다. 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으
므로 그 함량 및 화학적 존재 상태는 육질에 큰 영향을 미친다.
② 단백질은 약 18.5%(16∼22%)를 차지하고 있다. 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의
조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산의 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단
백질 자원으로 이용된다.
③ 지방은 고기 구성 성분 중 함량의 변화가 가장 크다(1.5∼13%). 살코기에서는 약 3%를
차지하고 있다.
근육 속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기
와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용한다.
근내지방도에 따라 맛이 크게 다르기 때문이다. 쇠고기의 등심이나 채끝, 목심 등에는
살코기 속에 섬세한 지방이 곱게 박혀 있는데 이것을 근내지방도 라고 한다.
④ 탄수화물, 각종 비타민 그리고 미네랄 등이 소량이나마 존재하고 있으며 축종, 품종 및
부위에 따라 함량이 다르다. |
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서양요리, 김명애, 효일, 2000
서양요리(이론과 실제: 김복자, 박상욱, 김유실 공저), 형설출판사. 1998
최수근의 서양요리, (프랑스 요리의 이론과 실제), 최수근, 형설출판사, 1993
현대서양요리, 진양호, 형설출판사, 1990 |
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2013.02.14
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