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본 자료는 곡류와 밀가루의 조리를 할 때 곡류의 구조와 성분, 전분의 호화 및 노화과정,밀 등에 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)
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1.곡류
1-1 곡류의 정의
1-2 곡류의 구조
1-3 식품학적 의의
1-4 영양성분
1-5 곡류의 분류
1-6 곡류의 종류
2.전분
2-1 전분이란?
2-2 전분의 구조
2-3 전분의 특성
2-4 전분의 호화
2-5 전분의 노화
2-6 전분의 호정화
2-7 전분의 당화
2-8 글루텐 이란?
2-9 Dough
3.밀가루
3-1 밀이란?
3-2 밀의 영양성분
3-3 밀의 구성
3-4 밀의 종류
3-5 밀의 분류
3-6 면의 종류,발달과정
3-7 누들로드 |
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1. 곡류
1-1 곡류란?
ㆍ 곡류(grains)란 열매를 식용으로 하는 식물류로 쌀, 보리, 밀, 잡곡 등을 말함
1-2 곡류의 구조
ㆍ 배아 : 열매에 있어 가장 중요한 부분
지질, 단백질, 비타민이 풍부
ㆍ 배유 : 낱알의 대부분을 차지하고 있는 가장 큰 중심
부분 영양분을 공급할 영양소 저장창고
ㆍ 피층 : 배아와 배유를 보호하는 부분, 섬유소이고
단백질,비타민B,무기질을 많이 포함 |
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[참고서적]
기초 식품학 (김경삼, 김도영, 김정숙, 장형수, 홍종만 / 1996년 발행)
식품 가공학 (정진해 / 2000년 발행)
식품 조리 재료학 (정영도외11명 / 2000년 출판)
식품학 (김정목, 김중배, 정동욱/2003년)
식품학 (이장순, 박우포, 김효선 / 2002년 발행)
제과 제빵 (김경애 외 3인)
제과 제빵론 (이광석 / 2000년 발행)
최신 식품 가공학 (한명규 / 2002년 발행)
최신 식품 가공학 (송재철, 박현정 / 2000년 발행)
최신 식품 조리 과학 (홍기운, 김이수 / 2004년 발행)
최신 식품학 (송재철, 박현정, 신완철 / 1998년 발행)
食品工業 (1991년 발행)
[논문, 학술지]
우리농산물과 수입농산물의 식별도감 (김순동 외 2인)
전통 면류의 제법과 품질 특성 (이철호)
국산 밀가루의 반죽특성 (정헌상 외 4인저)
두류 , 곡류 및 감자전분의 호화 특성 (김향숙,안승요)
면류산업의 현황과 전망 (신재익)
밀가루 지방질의 제빵특성에 관한 연구 (한명규)
[방송]
KBS 다큐 누들누드 1~7편 |
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2013.02.20
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