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본 자료는 현재 호텔 및 외식업체의 현장에서 수십년간 근무중인 프로전문가가 만든 자료로써 중국음식문화에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)
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1. 중국의 음식문화 변천사
2. 중국 음식문화의 기본 형성요인
3. 중국 음식문화의 일반적인 특징
4. 중국 음식문화의 지역별 분류 및 특성
5. 중국의 대표적인 [4대요리 음식문화] 특성
6. 중국음식의 조리방법에 따른 조리용어
7. 중국음식의 특수 식재료
8. 중국음식의 조미료와 향신료
9. 중국의 차(茶) 문화
10. 중국의 술(酒) 문화
11. 중국의 상차림구성과 기본 에티켓 |
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7. 중국음식의 특수 식재료
특징:
ㆍ중국은 광대한 국토의 자연적 조건에 따라 여러 가지 특산물이 생산되고 있어, 요리의 좋은 재료가 되었음
ㆍ특히 소금절이나 건물(乾物) 같은 저장식품의 발달은 그러한 특산물을 계절에 구애됨이 없이 편리하게 요리할 수 있게 하였음
① 주쑨[竹筍] :죽순을 말하며, 말린 죽순은 간쑨[干筍]이라고 함
② 옌워[燕窩, 燕巢]: 보르네오 북해안과 수마트라 서해안, 자바 남북해안에 서식하는 제비의 둥지를 따서 말린 것
③ 하이싼[海蔘]: 해삼은 일명 진하이수[金海鼠]라고도 불리는데, 영양가가 높아 바다의 인삼이라고 평가됨
④ 위츠[魚翅]: 상어 지느러미를 말린 것
⑤ 간바오[乾飽]: 전복 말린 것인데, 표면에 흰 가루가 솟아난 것을 상품으로 인정
⑥ 간베이[乾貝]: 패주(조개기둥)를 말린 것
⑦ 하이저피[海?皮]: 해파리를 소금과 백반에 절인 것
⑧ 다하이미[大海米]: 껍질을 벗겨서 말린 새우를 말하는데, 샤간[蝦乾] 또는 하이미[海米]라고도 함
⑨ 샤빙[蝦餠]: 새우살을 으깨어 쌀가루를 섞어 막대기 모양으로 만들어 찐 다음 얄팍얄팍하게 썰어 말린 것으로 기름에 튀겨 섭취
⑩ 샤쓰[蝦子]: 새우살을 말린 식품을 말함
⑪ 피단[皮蛋]: 오리알에 독특한 진흙과 쌀겨를 섞어 두껍게 발라 저장한 것으로 껍질을 벗기면 흰자는 청회색, 노른자는 젤리같이 응고되어 있음
⑫ 왕유[網油]: 돼지의 내장을 둘러싸고 있는 레이스와 같은 모양의 그물기름을 말함
⑬ 더우푸간[豆腐干]: 두부를 눌러 단단하게 만든 것인데 두부 속에 우샹펀[五香粉]이나 홍차 같은 것을 넣어 향미를 곁들인 것을 특히 샹더우푸간[香豆腐干]이라 함
⑭ 훠투이[火腿]: 햄과 같다. 돼지다리고기를 훈제한 가공식품
⑮ 버섯: 버섯은 중국요리에 광범위하게 쓰이며, 그 종류도 다양함 |
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김태정, 종교로 본 동양문화, 역민사, 2002
김혜영ㆍ조영, 식생활과 문화, 한국방송통신대학교, 2012
신계숙, 역사로 본 중국음식, 살림, 2012
왕련샹저(주영하역), 중국음식문화사, 민음사, 2010
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최정희외 2, 음식에 담긴 문화 요리에 담긴 역사, 대가, 2011 |
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2013.03.02
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