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건조 과일
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건조 과일
건조과실이란..
과실을 건조시킨 단순한 가공식품이다.
동결건조법
동결건조(freeze drying)란 원료를 동결하여 동결된 상태에서 얼음을 승화시킴으로써 건조제품을
얻는 방법이다.
동결건조의 순서
1) 동결에 의해 식품의 물이 얼음 또는 공융혼합물을 형성한다.
2) 얼음의 승화에 의해 원료로부터 수분을 제거 한다.
3) 얼음이 전부 승화하여도 원료 중에는 흡착하여 있는 수분이 남아 있으므로 동결건조기 내에서 원료의 온도
를 상승시켜 증발시키거나 다른 건조기에 옮겨 건조한다.
동결된 상태에서 승화에 의해 수분이 제거되었기 때문에 제품은 가벼운 다공성 구조를 가지며 모양과 크기
도 원래의 상태 그대로 유지된다.
일반적인 건조법의 결점인 가용성 성분의 이동, 수축, 표면경화 현상이 일어나지 않으며, 열에 의한 손상
도 최소화된다. 또 제품의 복원성도 좋으며, 휘발성 향기 성분도 다량 그대로 유지된다.
진공건조법
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2013.05.01
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