|
|
|
|
|
 |
|
식품화학(food antioxidants)
|
|
|
 |
식품화학 REPORT
(food antioxidants)
지방질의 산화는 식품질 저하에 가장 흔한 원인 중 하나이다. 지방질의 산화는 특징, 영양의 질, 식품안전성에 영향을 미치는 화학적 변화를 야기한다. 이는 소비자의 구매력을 떨어떨어뜨릴 수 있으며 식품산업의 경제적 손실을 초래한다. 식품에 항산화제의 첨가는 지방의 산화를 최소화할 수 있고 식품의 질을 최고로 유지할 수 있다.
불포화 지방은 프리 라디칼의 자동산화에 의해 산화된다. 지방의 자동산화를 늦추기 위해선 지방질의 산화의 화학적 과정, 자동산화의 반응 메카니즘 등을 아는 것이 중요하다.
Chemistry of Lipid Oxidation
유지의 변질은 유지의 구성성분인 triglyceride들이 물과 접촉하는 동안에 일어나는 화학적인 가수분해에 의한 산패나 불포화지방산인 linoleic acid나 linolenic acid의 자동산화에 의해 일어난다.
유지분자 또는 불순물로 존재하는 다른 물질들(금속이온, Peroxidase, 미량의 H2O)이 가열이나 빛등에 의해 활성화 되어 free radical을 형성하는데 이를 초기반응이라 한다.
RH → R ·+ H·(free radical의 생성)
이중결합을 가진 유지분자는 형성된 free radical과 상호반응으로 allyl radical을 형성하고 이것은 공기중의 산소와 결합하여 peroxy radical을 형성한다. 이 peroxy radical은 이중결합을 가진 다른 유지분자와 상호반응으로 비교적 안정된 중간산화생성체인 hydroperoxide를 생성하고 연쇄반응을 계속한다.
연쇄반응 중 일부의 활성이 큰 radical들은 서로 중합하여 중간산화생성물인 hydroperoxides는 여러반응을 거쳐 aldehyde류, ketone류, 산등의 carbonyl compound를 생성한다. 이를 종결반응이라 한다.
.... |
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
2013.05.01
6페이지
