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즉 원료육을 grinder로 갈아낸 것에 빙수와 혼합염지제를 첨가하여 cutting을 해서 sausageem uls ion을 형성한 것을 냉장실에서 하루밤염지를 하게 된다.
원료육의 종류와 제조할 제품에 따라 plate 눈의 크기를 선정해야 한다.
첨가하는 물의 양은 사용되는 원료육의 종류, 연령, 육질 그리고 제품의 종류에 따라 일정하지 않으나, 일반적으로 원료육에 10-25% 정도 첨가하는 것이 바람직하다.
지방의 첨가
Cutting 시 지방의 첨가는 지방의 질과 양 그리고 첨가 시기가 em uls ion 형성에 직접적인 영향을 미친다.
그리고 이 취가 나는 지방이나 황 지방은 사용하지 않는 것이 좋다.
첨가되는 지방의 양은 사용되는 원료육의 종류에 따라 차이가 있으나, 일반적으로 원료 육량에 대하여 30% 전후가 좋다.
소세지는 사용하는 케이싱의 성질과 제품의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정된다.
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즉 원료육을 grinder로 갈아낸 것에 빙수와 혼합염지제를 첨가하여 cutting을 해서 sausageem uls ion을 형성한 것을 냉장실에서 하루밤염지를 하게 된다.
만육(grinding)은 염지(curing) 한 원료 육․ 생육 그리고 지방을 만육기(mincer, grinder)로 갈아내는 것으로, 소세 지류의 제조에서는 만육 이후의 공정을 용이하게 하는 필수의 조작이다.
3단만육은 3단계의 plate와 양knife사이가 밀착되지 않으면 grinding 할 때에 근막이나 건 등이 끼어 식육의 절단을 방해하고 육조직을 파괴하여, cutting 시에 첨가한 지방의 수용력을 약화시켜 결착 불량의 원인이 된다.
따라서 plate와 knife를 조립할 때와 고기를 갈아낼 때에는 다음과 같은 주의를 요한다.
Grinder로 갈아낸 고기를 1회 cutting 함량을 칭량하여 bowl에 균일하게 넣고, 그 위에다 빙수를 첨가하여 최 전시킨다.
Cutting 시에 빙수의 첨가는 소세 지유화에 불가결한 것으로 다음과 같은 역할을 하게 된다.
기타 첨가물의 첨가소세지 제조에는 반드시 향신료, 결착제, 조미료, 유화안정제, 항산화제, pH조정제, 보존료 등 여러 가지 첨가물을 빙수와 함께 첨가하거나, 원료육과 빙수가 어느 정도 세절된 후에 균일하게 분산첨가하기도 한다.
지방의 첨가
Cutting 시 지방의 첨가는 지방의 질과 양 그리고 첨가 시기가 em uls ion 형성에 직접적인 영향을 미친다.
지방의 첨가 시기는 적육이 물리적으로 세절되는 조작을 통해 지방과 em uls ion을 형성하는 데 용이하다고 판단되는 단계, 즉 손의 감촉 및 세사의 형성 정도로 식육의 점착력이 생기기까지 충분한 시간이 경과한 때에 균일하게 분산되도록 첨가한 후, cutting조작을 계속하여 유화시켜야 한다.
첨가되는 지방은 가능한 한 단단하고 백색인 등 지방(backfat)이 좋으며, 특히 좋은 것은 목 지방이다.
복지방(intestinefat)이나 신장지방(leaff at)은 좋지 않으며, 사용시는 유화 처리 후 적은 양을 사용한다.
첨가되는 지방의 양은 사용되는 원료육의 종류에 따라 차이가 있으나, 일반적으로 원료 육량에 대하여 30% 전후가 좋다.
충진(stuffing)은 mixing 또는 cutting을 마친 조미혼합육을 충진기에 공기가 섞여 들어가지 않도록 다져 넣고, 각종 소세 지류가 필요로 하는 케이싱에 수동 또는 전자동으로 충진하는 조작이다.
소세지의 충진․ 결찰은 특수한 것을 제외하고, 대부분 케이싱에 일정량을 충진하여 필요시는 계량한 다음, 수동 또는 반자동으로 결찰하는 방법과 KAP나 ADP와 같이 연속적으로 정량 충진 결찰하는 방법이 있다.
훈연은 천연 케이싱이나 통기성 케이싱에 충진한 소세 지반 제품을 훈연기내에서 가열건조 후 연기를 침투시키는 공정이다.
이와 같은 장치를 이용하여 훈연하게 될 경우 대단히 능률적이며 좋은 제품을 단시간 에 생산할 수 있고, 보통 훈연실에서 건조, 훈연 중에 나타나는 제품의 감량 손실보다 약 10%가량 감량을 줄일 수 있게 된다.
육제품의 훈연 및 가열 처리는 예전에는 훈연과 가열과 정을 따로 구분하여 훈연과정을 거친 후 바로 가열 공정에 들어갔으나 지금은 sm okecham ber내에서 건조훈 연 후열처리를 함으로써 가열공정을 대신한다.
훈연 전의 준비와 건조
훈연에 들어가기 전에 보통 건조 과정을 거치는 데 훈연 후 dry ing을 하는 방법도 사용된다.
건조는 훈연실의 배기구를 열어놓고 50-60℃에서 건 열 건조를 하되 제품의 표면이 건조되어 약간의 다 갈색을 나타나게 될 때까지 계속한다.
급격하게 높이게 되면 제품 표면에 단백질의 피막을 형성하여 내부의 수분이 증발할 수 없게 되어서 단면의 부변부위만 ring 상태로 담홍색을 나타내고, 중심부가 회갈색인 sm okering을 형 성하여 건조 및 훈연의 목적을 달성할 수 없게 된다.
건조는 충분히 하여야만 다음 과정의 훈연 이 용이하며, 건조 및 훈연의 불량으로 생기는 sm okingring을 방지할 수 있다. |
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2021.09.12
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