최신식품 미생물학 - 미생물 생육과 수분활성도
목 차
◆미생물 생육 정의
◆수분활성도의 정의
◆미생물의 종류와 수분활성
◆ Aw와 미생물사이의 관계
◆미생물 생육 정의
미생물의 생육(growth)은 미생물체의 구성성분에서 양적증가로 인한 세포의 크기가 생육함을 의미하는데 세포의 체적의 증가와 더불어 세포분열이 일어나 세포의 수가 증가된다.
미생물을 생육하기 위해서는 수분이 필요한데 어느 정도 이상의 수분이 존재하지 않으면 생육할 수 없다.
자유수 (free water): 일반적인 자유로운 물 (미생물이 이용할 수 있는 물)
물
결합수 (bound water): 단백질, 탄수활물과 직접 결합한 안정된 물
자유수 중에는 각종의 용질이 녹아 용약으로 되어 있으나 이 용약에서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 데는 식품의 수분 % 보다 AW의 값을 쓰는 것이 적절하다.
*미생물의 증식에0 미치는 환경요인
화학적요인: 수분, pH, 산소, 식염, 화학물질 등
물리적요인: 온도, 광선, 압력
생물적요인: 공생, 길항 등
◆수분활성도의 정의
수분활성이란 미생물이 이용할 수 있는 수분 정도를 말하는 것이다.
수불활성도는(water activity, AW) 임의의 온도에서 그 식품이 갖는 수증기압(Ps)에 대한 그 온도에서 순수한 물이 갖는 최대 수증기압(Po)의 비로 Aw = Ps/Po 로 나타낸다.
Ps : 물질내용액의 수증기압
Po : 동일온도에서의 순수한 물의 수증기압
*Aw = Ps/Po 왜 수분활성도는 1이하가 될 수 없는 것일까
수분활성도(Aw)의 값은 0≤Aw≤1의 범위를 갖습니다.
Raoult의 법칙에 의하면 설탕이나 소금과 같은 용질의 용해에 의해 순수한 물의 수증기압은
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2014.05.23
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