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와인의 기초 - 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)와인과 아이스와인
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와인의 기초 - 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)와인과 아이스와인
■ 보트리티스-시네리아 와인
-디저트 와인의 한 종류인 보트리티스-시네리아(Botrytis cinerea)와인은 ‘롯 (The rot - 변질된)’의 영향을 받은 포도로 와인을 만든다. 이 포도는 단지 그냥 변질하거나 질병이 있는 것이 아니라 보트리티스 시네리아(Botrytis cinerea)라는 ‘귀부병(노블롯-noble rot)’으로 그레이 롯(Grey rot)이라고 불리는 포도가 가지는 독특한 곰팡이로 사람의 몸에 이로운 영향을 주게 된다. 곰팡이에 대해 부정적인 이미지를 갖고 있는 사람들에겐 이해가 가지 않을 수 있지만 페니실린처럼 유익한 곰팡이가 있듯이 와인에도 곰팡이가 유익한 역할을 할 때가 있다. 바로 ‘노블 롯(noble rot)’, 학명으로는 ‘보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerea)’라고 부르는 곰팡이로 최고급 스위트 와인을 만드는 데 중요한 역할을 한다.
이 곰팡이는 어느 지역에서나 발생하는 것이 아니고 일교차가 심한 늦가을에 강 근처의 포도밭에서만 생성된다. 늦가을 일교차로 인해 한밤중이나 새벽, 차고 습한 공기로 물안개가 피어올라 포도밭 전체에 퍼지면서 노블 롯은 포도송이 표면에 내려 앉게 된다. 아침에 햇살이 비치고 낮엔 온도가 올라가면서 포도밭의 습기를 걷어내면 밤새 포도송이 위로 퍼지던 노블 롯은 더 이상 표면에 번지질 않고 대신 포도알 껍질 안으로 스며들게 된다. 이 과정에서 껍질은 약해지고 포도알 내부의 수분이 50% 이상 증발된다. 또 포도알은 곰팡이의 영향으로 마치 상한 포도처럼 모양이 흉하게 일그러진다. 그러나 그런 추한 외모와 달리 포도송이 내부에선 수분 증발로 인한 당도와 산도가 올라갈 뿐 아니라 노블 롯의 영향으로 여러 가지 화학 변화가 발생해 다른 포도들이 갖고 있지 않은 독특한 향과 맛이 복합적으로 형성된다.
[Noble rot의 영향을 받은 포도]
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2016.05.13
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