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식품화학
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제 1장 식품중의 물 (Water of Food)
(1) 물의 구조
1) 물은 수소와 산소의 결합체(H2O)
2) 분자 사이의 강한 인력에 의해 서로 당기는 성질
3) 수소와 산소의 결합각은 104.5 ℃ 로서 정사면체
4) 물분자는 특유한 극성으로 물분자 사이에 수소결합을 통하여 회합,
6개의 물분자가 회합하여 6각형을 이룬 6각수는 생리활성적으로 건강에 유익
(2) 물의 특성
1) 극성이 크다. → 전해질은 잘 용해하므로 용매로
2) b.p(100℃)와 mp(0℃)가 매우 높다. →생물체 이용에 좋다.
3) 비열(Specific heat, 1,0㎈/g. 0℃ )이 크다. → 체온변동을 방지
4) 증발열(Evaporative heat, 9,710㎈/cc )이크다. → 체온상승 조절
5) 비중(Specific gravity, 1.0/ 4℃ )과 밀도에서 4℃에서 가장 크다.
→ 수중생물 방호벽
6) 표면장력이 크다. → 물의 흡수. 생체 조직안의 물의 이동이 용이
(3) 인체중 물의 역활
1) 영양소의 섭취, 소화, 흡수 (영양소 운반)
2) 대사노폐물의 배설
3) 인체 분비액 성분
4) 세포안의 생화학 반응 추진
5) 세포안의 물리적 형태 유지 (세포소화기관 보호)
6) 체온조절
(4) 인체중 물의 근원
1) 인체 체중 약 2/3를 차지, 인체의 물중 20％ 정도를 잃으면 생명유지 힘듦.
2) 성인은 매일 2.0 ～2.5ℓ 정도 물을 섭취하고 배설하여야함.
섭취된 물의 양과, 배설하는 물의양 평형상태로 되어 체내물은 일정하게 유지.
(5) 식품중의 물의 존재형태
1) 식품에는 60 ～90 ％의 수분이 존재. 다만, 곡류와 두류는 13 ～20ℓ가 수분
2) 식품중의 수분의 역할
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2011.03.10
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