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간장의 pH
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1. 산분해 간장이란
산분해 간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 탈지대두 등의 원료를 염산으로 가수분해한 후 중화하여 진하게 얻은 여액을 적절한 방법으로 제조. 가공한 것을 말한다.
2. 시판되고 있는 간장의 종류는
산분해 간장을 비롯하여 양조간장, 혼합간장, GTH분해 간장 및 한식간장으로 나눌 수 있다.
(1) 양조간장 : 대두, 탈지대두, 맥 류 또는 쌀 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효. 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
(2) 혼합간장 : 양조간장 원액과 산 분해 간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것이거나 산 분해간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가공하여 발효. 숙성시킨 여액을 가공한 것 또는 이의 원액에 양조간장 원액이나 산 분해 간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.
(3) 효소 분해간장 : 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
3. 조선간장(한식간장)과 산분해 간장의 차이는
조선간장과 산 분해간장은 다시 말해서 단백질을 분해하여 구수한 맛을 내는 아미노산으로 전환하는 원리이다. 조선간장은 콩을 삶아 메주를 만들어 곰팡이를 피운다. 그리고 이것을 장독에 넣고 소금물을 부어 6개월 이상 숙성시키면 상등 액은 간장이 되고 밑에 가라앉은 메주는 된장이 된다. 조선간장은 산 분해 간장에 비해 향기와 색상이 좋으나, 구수한 맛이 적고 제조기간이 6개월 이상 소요되므로 생산원가가 높은 단점이 있다. 산 분해 간장은 단백질을 완전히 가수분해할 수 있기 때문에 질소량이 높고 제조기간이 짧아 업계에서 널리 사용되고 있다. 간장의 품질지표로 사용되는 총 질소의 함량도 조선간장에 비해 산 분해 간장이 높다.
4. 산분해 간장이 왜 문제가 되는가
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2011.03.11
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