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김치와영양
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맛과 영양을 살리려면....
김치는 무, 배추 등의 주재료에 젓갈, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 갓등의 부 재료를 섞어 담가 유산균 발효에 의해 익힌다. 열량이 많은 식품은 아니지만 비타민 A,B,C 와 무기질이 칼슘, 칼륨, 철분 등이 많이 들어있다. 특히 김장 김치는 젓갈과 해삼물 등 단백질 부재료를 넣음으로써 영양이 풍부하다. 또 완 전히 익은 김치류 에는 유산균이 많으므로 요구르트의 성능을 능가한다. 식후의 따듯한 물 한 과 김치 국물 한 숫갈은 소화제의 역할을 한다. 각 식 품의 성분을 알아 영양소가 파괴되지 않도록 한다.
배추를 적당히 저렸다가 배추소를 넣는데 소에 젓갈을 넣으면 단백질등의 영 양이 더욱 풍부해진다. 또한 생새우나 생태,생굴을 넣으면 김치의 단백가가 높아지면서 무기질 함량이 풍부해져 김치의 감칠맛이 더해지고 국물도 매우 신선하면서 맛이 좋아진다. 이와 같은 점을 응용하여 총각 김치의 멸치 젓과 생태를 넣어 영양과 맛을 높인다. 또, 김치 국물에 참쌀풀을 넣으면 당화작용 을 일으켜 감칠맛을 낸다. 그리고 오래 두고 목을 김치는 좀 짜게 담구어야 하고 마늘의 양이 생강의 두배정도 되야 하며 파도 실파를 사용한다. 특히 주의해야 할 점은 화학 조미료는 섬유질을 부드럽게 하는 성질이 있어서 김치를 빨리 무르게 하여 부패시 킨다. 다시 말해, 김치 중에 들어있는 영양소를 파괴 하여 많은 영양 손실을 가져오게 하므로 화학 조미료는 조금만 넣도록 해야 한다.
김치의 영양가
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2011.03.11
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