Ⅰ. 서 론
식품은 건강을 지켜주는 영양소 외에도 특수성분이 포함되어 있다. 특수성분에는 기호성분(맛, 냄새, 색 및 질감 등), 효소, 독성물질 등이다. 기호성에 영향을 주는 식품 특성으로 색, 모양, 크기 등 시각적인 것과 냄새, 맛, 질감 등 촉각, 후각, 미각에 의해 느껴지는 것이 있다. 이들 특수성분은 직접 영양소로서 작용은 하지 않아도 건강 유지에 꼭 필요한 요소이며 음식물 섭취에 영향을 준다.
Ⅱ. 식품의 기호 성분
1. 식품의 맛
(1)미각
(2)맛의 분류
맛의 종류는 복잡 다양하며 과학적으로 해명하고 분류하기는 매우 곤란할 수 있지만 옛날부터 동양에서 노자는 5미, 불교에서는 6미가 있다고 했다. 그러나 20세기에 들어서는 여러 학자들의 맛의 분류방식은 점차로 네 가지로 기본적인 맛, 즉 단맛(sweet), 신맛(sour), 짠맛(salty), 쓴맛(bitter)의 네 가지로 통일되어 왔다. 그 밖에도 매운맛, 떫은맛, 구수한맛, 아린맛, 금속맛, 알칼리맛 등이 있으며 기본적인 맛이 서로 결합해 여러 가지 맛을 형성할 수 있다.
1)단맛(sweet taste)
단맛을 가진 화합물들은 자연계에 많이 있다. 주로 유기화합물이며, 천연감미료와 인공감미료로 나누어진다. 설탕 이외에 당류, 당알코올, 일부 아미노산, 펩타이드, 방향족 화합물, 황 화합물 등이 있다.
-당류 : 단당류와 이당류는 단맛을 갖고 있으나 다당류의 경우는 단맛이 거의 없다. 당의 단맛은 구조상 -OH기와 관련이 있으며, 또한 온도와 이성체 별로 그 세기가 다르다. 설탕(sucrose)은 광학적 이성체가 존재하지 않으므로 일정한 단맛을 나타내기 때문에 단맛의 표준물질로 사용된다.
-당알코올 : 당이 황원되어 형성된 것으로 소르비톨(sorbitol), 만니톨(mannitol), 덜시톨(dulcitol), 이노시톨(inositol) 등이 있으며, 모두 단맛을 갖고 있지만 칼로리를 내지 않으므로 병원식이의 감미료로 사용된다. |
2011.11.10
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