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[식품가공] 밀가루 반죽의 팽창력 실험 및 밀가루의 글루텐량
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제목 : 밀가루 반죽의 팽창력 실험 및 밀가루의 글루텐량
날짜 :
목적 : 밀가루는 글루텐의 양이 많고, 그 질이 우수한 강력분이 좋다. 강력분은 중력분, 박력분에 비해 여러 가지 점에서 차이가 있으나, 특히 이산화 탄소에 의한 팽창력이 크다.
또, 글루텐의 함량에 따라서도 부피 팽창이 다르게 일어나는데 이번 실험에서는 글루텐 함량에 따른 밀가루 반죽의 팽창력을 각 각 측정 비교하는 것이다.
실험재료 및 도구
팽창측정용 실린더, 체, 밀가루 (강력분, 중력분, 박력분), 압축효모, 설탕, 식염, 쌀, 종이컵
실험방법
1. 밀가루 100g을 측정 박: 100g 중: 100.2g 강: 100g 측정
2. 밀가루를 40mesh체로 친다.
3. 압착효모는 30℃물 30ml를 가하고 30℃ 항온기에서 10분간 방치한다.
4. 밀가루에 효모용액을 가한다.
5. 식염 1.5g 설탕2.5g 물 30ml에 교반한다,
6. 4번에 5번을 가한후 45분간 방치한다.
7. 교반발효
8. 방치한 후 2분간 잘 교반한다.
9. 교반 후에 100ml 메스실린더에 반죽 10g을 취해 30℃항온기에 넣는다.
10. 습도 80%, 30℃에서 2시간 동안 1차 발효한다.
11. 1차 발효한 밀가루의 부피팽창 눈금을 읽는다.
12. 눈금을 읽고 반죽을 꺼내 가스 빼기를 한다.
13. 9번의 시료 10g을 취하여 다시 실린더에 넣어 30℃ 항온기에서 습도 80%유지하여 50 분간 발효 시킨다. (2차 발효)
14. 2차 발효한 부피팽창을 측정한다.
15. 13번의 시료 30g씩 넣어 30분간 쪄낸다.
16. 각 밀가루 종류에 따른 부피팽창 정도와 관능 특성을 조사한다.
실험 결과
1차 발효
중력분
강력분
박력분
발효 전
10.2ml
10.3ml
10.0ml
발효 후
23ml
20ml
26ml
1차 발효에서는 박력분(16ml) ] 중력분(12.8ml) ] 강력분(9.8ml) 순으로
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2012.04.17
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