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본 자료는 어패류(魚貝類)의 조리[Fish and Shellfishehs Cook]조리원리로 어패류의 종류와 분류, 어패류의 조직과 일반성분, 어취의 제거 방법, 어패류 전처리, 생선조리법, 어종별 가장 맛있는 시기, 생선 국내산과 수입산 수산물 구분등에 대해 상세하게 정리한 자료임
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1.어패류(fish and Shellfishehs)의 분류 및 종류
1) 어류
2) 연체류
3) 조개류
4) 갑각류
2. 어패류의 조직과 일반성분, 영양성분, 성분 영향
1) 어패류의 구조 및 조직
2) 어패류의 일반성분
3) 영양성분
4) 맛성분
5) 색
6) 소금의 영향
7) 식초의 영향
8) 냄새성분
3. 어패류의 선도, 선도영향요인, 맛, 판정방법, 보관
1) 생선의 선도
2) 어패류의 선도저하속도에 영향을 주는 요인
3) 어육의 선도와 맛
4) 어육의 선도 판정법
5) 어패류의 보관
4. 어취의 제거 방법
5. 어패류의 전처리, 조리법
1) 어패류의 전처리
2) 생선 조리법
6. 어종별 가장 맛있는 시기
7. 국내산과 수입산 수산물 구분 |
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4. 어취의 제거 방법
생선 비린내의 생성: 트리메틸아민 -→공기와 접촉
(1)기본 어취제거: 깨끗이 씻음, 끓는 물을 부어 살짝 표면을 닦아냄,뚜껑 열고 조리, 산처리
(2) 참기름 - 세사물
(3) 마늘 - 알리신 성분을 이용
(4) 고추 - 캡사이신(동남아시아), 베트남, 이태리에서 주로 사용, 지방 분해효소를 많이 함유, 아주 매운맛 -- 다바스코 소스
(5) 생강 - 진저론 -- 살균작용, 잡내 제거
* 약과는 생강을 이용해 맛난 향과 중력분 밀가루를 박력분으로?바꿔 사용하기 위한 것
(6) 후추- 갸비신, 피폐린 (유럽 -→ 인도 -→ 아메리카 신대륙 발견)
(7) 겨자(겨자의 씨앗가루) - 시니그린; 고기에 어울림(겨자채의 편육) 따끈한 70℃ 물로 개기
- 한쪽 방향으로 빨리-→ 숙성시키기산화가 다르기 때문에 조그만 소포장으로 구입할 것(산화가 빠름)
(8) 와사비(고추냉이 뿌리) - 생선에 매운맛, 아릴이소티오시아네이트
(9) 산초: 옛날 김치의 매운맛, 변비방지(산초올) |
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2013.02.02
38페이지
