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본 자료는 현업에서 15여년 이상 조리외식분야 현장에서 근무한 전문가가 만든 자료로써 서양의 음식문화로 고대그리스, 근대그리스,이탈리아, 프랑스를 중심으로 심층 음식문화분석 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
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들어가기에 앞서서..........
1. 조리장과 직업관
(1) 조리에 대한 지식
(2) 조리기술
(3) 맛의 조화
(4) 예측과 판단
(5) 자부심
2. 조리 및 요리란?
3. 조리 업무의 기본단계
4. 조리사의 역할
(1) 외식 산업 성장에 기여
(2) 국민의 건강증진
(3) 문화적인 역할
Ⅰ 서양요리의 개요
1. 불의 발견
2. 잉여생산
3. 자연극복
4. 부와 권력의 상징
Ⅱ 현대 서양요리 역사
1. 고대 그리스 시대
(1) 그리스의 음식
(2) 삐따란?
(3) 그리스의 전통주 우조
(4) 타베르나
2. 이탈리아 요리의 기원: Magna Grecia와 에스투리아인
(1) 중세의 음식
(2) 로마시대
(3) 공화정 시대의 로마음식
(4) 제정시대의 로마음식
(5) 봉건 궁정에서의 식도락의 부활
(6) 향료무역
(7) 지리상의 발견으로 인한 요리법의 발견
(8) 르네상스 시대의 음식
(9) 르네상스 시대의 요리법과 에티켓
(10) 17∼19세기의 음식
(11) 외국의 영향과 새로운 음식의 보급
(12) 20세기의 음식
(13) 이탈리아의 음식문화 특성
(14) 이탈리아 지역별 음식문화의 특징
(15) 이탈리아의 요리의 특성
3. 고대 프랑스 시대
(1) 프랑스 혁명시절
(2) 로랜느 지방 요리의 특색
(3) 알자스 지방 요리의 특색
(4) 프랑도르, 아르뜨와, 피까르디 지방요리 특색
(5) 프랑스 꽁떼지방 요리의 특색
(6) 일르드프랑스 지방요리의 특색
(7) 노르망디 지방의 요리특색
(8) 상빠뉴 지방의 요리의 특색 |
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Ⅱ 현대 서양요리 역사
현대 서양요리하고 하면 프랑스, 미국, 영국, 독일, 스페인, 이탈리아 등 서구 여러 나라 음식을 표현하고 있다.
그 기본은 프랑스 요리에 있으며 이 프랑스 요리는 로마 요리에서 전래되었다고 한다. 로마인들은 많은 요리전통을 영국으로 가지고 갔다.
켈트(Celts), 섹슨(Saxons), 그리고 노르만족(Normans)의 요리가 기본적인 요리가 되었다.
그 당시 영국에서는 대다수가 농민과 노동자여서 요리가 간단하고 푸짐한 것이었으나, 중세에 접어들어서 연회와 축제는 많은 음식과 맥주로 사치스러워졌다.
헨리8세의 통치 기간 중에 크리스마스가 축제일이 되었고, 크리스마스이브부터 12일 동안에 걸쳐 음식들이 풍성하게 차려져 축제를 즐겼으나 엘리자베스 시대에 와서는 무관심해지기 시작했고,
이것은 프랑스에서 데려 온 요리장을 고용한 클럽과 호텔에 생겨난 수년 후까지 계속 되었다.
최초의 요리는 불에 의한 로스트(Roast)요리라고 할 수 있으며, 고대 이집트의 요리에 관한 서적이나 흔적은 없으나 분묘 피라미드, 벽에 새겨진 그림이나 상형문자에 요리 인이나 빵을 굽는 사람의 기록이 있는 것으로 알 수 있다.
나일 강의 비옥한 땅에서는 야채, 과일, 술, 닭, 생선, 알류 등이 풍부하였고, 고대의 이집트 사람들은 빵을 구워 먹었으며 빵을 만드는 사람은 많은 존경을 받은 것으로 알려져 있다.
고대 페르시아인은 페르시아의 전설적인 과일인 마멀레이드(Marmaldae)와 좋은 와인으로 호화스런 연회나 축연을 한 것으로 유명하다.
아시라아왕은 살도나팔루스(Sardonapalus)는 세계 최초의 요리 경연대회를 개회하였고, 여러 가지 새로운 요리를 만드는 사람에게는 많은 수천 량의 황금 상금을 주었다.
고대 그리스 사람은 1일 4회의 식사를 했으며(돼지고기와 양고기에 오레가노와 큐민 같은 향이 독특한 허브를 곁들여 사용한 것으로 전해지고 있다.
특히 주위에서 생산되는 올리브 오일과 꿀, 산양의 젓, 호도와 같은 넛맥을 가미한 케이크가 당시의 식탁에 올려졌다.) 그 조리법과 식사법을 페르시아인이 계승했다. |
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서양요리, 김명애, 효일, 2000
서양요리(이론과 실제: 김복자, 박상욱, 김유실 공저), 형설출판사. 1998
서양조리입문, 진양호, 지구문화사. 1998
세계 속의 음식문화, 구난숙ㆍ권순자 외 2, 교문사, 2012
세계의 식생활과 음식문화, 김숙희, 대왕사, 2007
세계의 음식문화(한 권의 책으로 떠나는 세계 음식문화 기행), 양향자, 지구문화사, 2012
세계음식문화, 김의근, 이선익, 박명주 외 1명 저, 백산출판사, 2009
유럽의 음식문화, 맛시모 몬타나리, 새물결, 2001
음식으로 본 서양 문화, 임영상, 대한교과서주식회사, 1997
최수근의 서양요리, (프랑스 요리의 이론과 실제), 최수근, 형설출판사, 1993 |
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2013.02.07
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