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본 자료는 호텔주방에서 메뉴경영관리파트로 주방에서 메뉴의 중요성과 기능, 메뉴의 유형, 메뉴를 기획시 고려사항과 계획과정, 메뉴개발의 방법, 메뉴평가 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
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1. 메뉴의 이해
① 메뉴의 정의, 개념, 역사
② 메뉴의 중요성과 기능
③ 메뉴의 유형
③-1 메뉴유형 변화에 따른 분류-고정메뉴, 순환메뉴
③-2 메뉴구성 변화에 따른 분류- 정식, 특별, 일품
③-3 메뉴구성 변화에 따른 분류 - 정식메뉴
2. 메뉴의 계획
① 메뉴계획 시 고려사항
② 메뉴계획의 과정
②-1 Mahmud의 메뉴계획의 모형
3. 메뉴의 가격
①메뉴가격결정의 목적
②메뉴의 가격 결정방법
③가격결정의 고려
④가격결정에 미치는 영향요인
4. 메뉴의 개발방법
①메뉴개발의 중요성과 고려사항
②메뉴 개발의 실에 - 보리밥 메뉴 개발
②-1 보리밥 메뉴 개발 조사대상자의 반응 및 보리밥 레시피
5. 메뉴의 평가
①메뉴의 분석방법
①-1 Jack Miller의 방식
①-2 Karsavina and smith, David V. Pavesic의 방식
①-3 David K. Hayes and Lynn Huffman 방식
①-4 M. Hurst의 메뉴 스코어링(scoring)방식
①-5 D. UMAN, P. Derricks& P. Jones의 방식
①-6 SWOT분석
①-7 인지지수 평가 방법
6. 메뉴 디자인
7. 참고 문헌 |
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① 메뉴의 분석 방법
5) M. Hurst의 메뉴 스코어링(scoring)방식
ㆍ1960년 발표한 메뉴 분석방식으로 메뉴 가격의 변화, 인기도, 원가, 공헌이익 등 판매에 미치는 영향을 측정하는 분석방식 1)
ㆍScoring방식은 그 자체만으로는 큰 의미를 갖지 못하기 때문에 판매량과 가격변화, 원가, 메뉴교체 등 서로상호작용을 파악 2)
ㆍ메뉴스코어가 낮거나 등락이 심하면 정밀조사가 필요, 계속 스코어가 낮아지면 메뉴교체방향으로 검토
M. Hurst의 메뉴 스코어링(scoring)방식의 분석 절차
ㆍ일정한 기간을 정한 뒤 총 매출액에 대한 공헌도가 높은 메뉴를 평가대상으로 선별
ㆍ선별된 메뉴의 총 판매량에 남아있는 메뉴들의 판매량을 모두 합하여 그 레스토랑의 총 판매량을 계산
ㆍ선별된 메뉴들의 매출액과 식 재료 원가를 계산
ㆍ총 매출액에서 총 식 재료원가를 뺀 총 이익, 즉 총 매출액 대비 총 이익을 계산
ㆍ평균수익 (평균객단가"~총 수익률)을 계산
ㆍ선별메뉴의 총판매수/레스토랑전체메뉴총판매수로 나누어 계산
ㆍ메뉴스코어(메뉴평균수익"~선별메뉴판매율)를 산출하여 비교 |
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참고 서적
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김기영, 주상용, 채영철 호텔외식산업 식 음료 서비스 실무론, 대왕 사 1999
김미지, 디자인과 색의 연출, 예장 p.6
김용문, Green 주방관리론, 광문 각, 2011
김재민 외 1명, 신 호텔경영론, 대왕 사, 1996
나정기 메뉴관리의 이해, 백산 출판사. 2004
서정한 외 1명 , 마케팅으론, 법정 사 1992
이 애주, 식 음료관리론 일신출판 1996안치호, 호텔식음료 실무, 학사당 1997
정종훈, 호텔.레스토랑 식 음료 경영론, 백산 출판사 1998
조용범 외1명 신 메뉴관리론 대동 각 2010
최영준 외1명, 호텔경영론 , 대왕 사 1999
하동현, 신 호텔경영론, 한올출판사 2008
참고 논문
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김세연, 김영남 중 · 고등학교 기술 · 가정 교과서 조리실습 단원에 게재된 일품요리의 영양 적정성 평가 2007.
김정은, 호텔 식당 메뉴분석에 관한 비교연구, 제주대학교 호텔경영 전공 2007
김형준, 외식산업의 활성화를 위한 메뉴마케팅 방안에 대한 연구, 한국 조리 학회지, 1998, p248
박정훈, 지각된 위험, 비고메뉴가격 인적/ 분위기 서비스 품질, 메뉴품질을 중심으로 호텔레스토랑의 ㅏ메뉴가치에 관한 연구 2002
박정준, 레스토랑 메뉴디자인의 이론과 실제에 관한 연구, 경부실업전문대학 논문집, 1996 p142-144
박정훈, 호텔 레스토랑의 메뉴가치에 관한 연구, 2002, p.25
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2013.02.09
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