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본 자료는 현)호텔조리외식업계에 15여년 근무한 전문가가 만든 자료로서, 호텔 및 외식주방에서 단체급식관리 파트의 내용이며 호텔 및 외식주방에서단체급식관리파트로 단체급식관리의 개요와 목적, 특징, 단체급식의 동향, 단체급식의 유형, 급식시스템 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
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1. 단체급식의 개요
1) 단체급식의 정의와
2) 단체급식의 목적
2. 위탁급식의 개요
1) 위탁급식의 정의와 특성
2) 위탁급식의 현황과 규모
3) 직영급식과 위탁급식의 비교
4) 위탁급식의 장ㆍ단점
5) 위탁급식의 위생관리
6) 선진국의 급식 현황 및 추세
3. 단체급식의 유형
1) 급식체계별
(1) 전통적 급식체계
(2) 중앙공급식 급식체계
(4) 조리(예비)저장식 급식체계
(5) 조합식 급식체계
2) 급식대상별
(1) 학교급식
(2) 산업체급식
(3) 병원급식
(4) 사회복지시설 급식
(5) 기타급식시설
3)운영형태별
(1) 직영의 특성
(2) 위탁의 특성
(3) 임대의 특성
4. 단체급식의 HACCP
1) 단체급식소의 HACCP 시스템 도입 현황
2) HACCP 지정신청 업소 현황
5. 급식시스템과 발전방향
1) 급식시스템
2) 단체급식의 발전방향 |
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1. 단체급식의 개요
2) 단체급식의 목적
(1) 단체급식의 실시목적
각 시설의 공통적인 목적과 각 시설에 따른 고유의 목적으로 나누어서 생각할 수 있음
① 각 시설의 공통된 목적
ㆍ피급식자의 영양개선 및 건강증진을 도모
ㆍ도덕성 및 사회성의 함양과 인간관계를 육성
ㆍ급식을 통하여 피급식자의 가정이나 지역사회에 대한 영양개선 방향을 제시
ㆍ피급식자가 쉴 수 있는 사교의 장소로 제공
ㆍ피급식자의 식비에 대한 경제적 부담을 덜어 줌 |
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1. 참고 서적
곽동경 외 4, 급식경영학, 신광출판사, 2002.7
구성희 외 9, 공중보건학, 고문사, 2002
김기훈 외 1, 공중보건학, 정문각, 1999
김숙희 외 1, 이론과 실무 식품조리과학, 지구문화사, 2007
김용문ㆍ박기오외3, Green 주방관리론, 광문각, 2011
순천향대학교 국정도서편찬위원회, 급식관리, 교육과학기술부, 2009.3
신동주 외5, 단체급식관리, 지구문화사, 1999
양일선 외5, 단체급식, 교문사, 2005.2
윤대환 외1, 최신호텔 외식실무 주방경영론, 백산출판사, 2005
전세열 외4, 급식경영학, 지구문화사, 2003
2. 참고 논문
김혜경, 단체급식관리, 울산대학교 공개강의, 2009
박문경, 위탁급식 전문업체의 지적자본 측정도구 개발 및 지적자본의 인과관계 분석, 연세대학교 대학원, 2004
박문옥 외1, 급식산업현황과 사업 다각화에 따른 조리사의 직무개발에 관한 연구, 장안논총, 2007
신장수, 위탁급식산업의 마케팅전략에 관한 연구, 한양대학교 경영대학원 경영대학원 학위논문, 2008
양일선, Stracener, Contract Food Management in School, 연세대 학위 논문, 1997
정문영 외1 , 직영ㆍ위탁경영에 따른 단체급식의 서비스질 차이에 관한 연구, 장안대학 지역연구소, 1999
최숙희, 학교급식에 Haccp시스템 적용시 장애요인에 대한 영양사인식조사, 연세대학교 생활환경대학원 급식경영전공 논문, 2001
3. 인터넷 매체
식품의약품 안전청, HACCP 지정신청 업소 현황, 단체급식소 현황, 2006
4. 학회지
양일선 외 1명, 특집 : 급식ㆍ외식산업의 현황과 발전방향] 위탁급식전문업체의 현황과 전망, 한국식품영양과학회, 1997
양태석&유병주&전효진, 위탁급식에 대한 중요도와 만족도에 관한 연구, 한국조리학회지, 2005
한경수, 위탁급식업체 인적자원 직무분석】, 한국관광학회, 2001 |
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2013.02.09
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