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본 자료는 조미료[調味料, Seasoning]의 이해 내용으로 조미료의 정의, 종류, 화학조미료, 천연조미료 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)
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1. 조미료 [調味料, Seasoning]의 정의
(1) 함미료(鹹味料)
(2) 감미료(甘味料)
(3) 산미료(酸味料)
1) 식초(Vinegar)
2) 그리스 로마 시대의 식초
3) 중세의 식초
4) 근대의 식초
5) 현대의 식초
(4) 지미료(旨味料)
2. 화학조미료 [化學調味料, Artificial Seasoning]
(1) 인공(人工)조미료
1) MSG의 탄생
2) MSG에 대한 의심
3) 10월 16일 ‘화학조미료 안 먹는 날’
3. 천연조미료
4. 서양요리에 사용하는 조미료 |
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1. 조미료 [調味料, Seasoning]의 정의
조미료란 음식을 만드는 주재료인 식품에 첨가해서 음식의 맛을 돋우며 조절하는 물질을 말하는데 이런 물질들을 일반적으로 조미료와 향신료로 나누고 있으나 정확하게 구분하기는 힘들다.
그 이유는 이들을 구분하기 위한 객관성 있는 원칙이 없기 때문이다. 그러나 대체로 4가지 기본 맛 중 짠맛ㆍ단맛ㆍ신맛을 내는 물질들을 조미료로 본다. 그 이외에 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 물질도 성격상 조미료에 포함시키는 것이 옳다고 생각된다.
(1) 함미료(鹹味料)
역사적으로 보았을 때 인류가 태고로부터 사용해온 오래 된 조미료는 식염이다. 이유는 식염은 생리적으로 필수적인 물질이기 때문이다.
식염인 NaCl 중 Na은 생리적으로 의의를 가지고 있고 Cl은 짠맛을 낸다. 이 외에 짠맛을 내는 물질에 KCl, NH4Cl, CaCl2, MgCl2 등이 있는데 이들은 그들이 가지고 있는 양이온 때문에 불쾌하게 쓰고 떫은맛을 낸다.
NaCl만은 순수한 짠맛을 내는데 그것은 Cl-이 가지는 짠맛에 비하여 Na+의 거의 쓴맛을 가지고 있지 않기 때문이다.
식염은 짠맛을 내는 외에 다른 맛 성분과 함께 있으면 그 맛을 강화시키는 작용도 하는데, 특히 단맛 성분과 함께 넣으면 단맛의 효력을 크게 상승시킨다. |
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서양요리, 김명애, 효일, 2000
서양요리(이론과 실제: 김복자, 박상욱, 김유실 공저), 형설출판사. 1998
세계 속의 음식문화, 구난숙ㆍ권순자 외 2, 교문사, 2012
세계의 음식문화(한 권의 책으로 떠나는 세계 음식문화 기행), 양향자, 지구문화사, 2012
세계음식문화, 김의근, 이선익, 박명주 외 1명 저, 백산출판사, 2009
유럽의 음식문화, 맛시모 몬타나리, 새물결, 2001
음식으로 본 서양 문화, 임영상, 대한교과서주식회사, 1997
최수근의 서양요리, (프랑스 요리의 이론과 실제), 최수근, 형설출판사, 1993 |
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2013.02.13
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