본 자료는 대략 식용버섯의 다양한 종류와 이용 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
달걀버섯 (Amanita caesarea)
달걀버섯은 달콤한 밤 맛으로 가치가 있다. 색은 적갈빛 오렌지색에서 타오르는 듯한 노란빛까지 있다. 영국에서는 발견이 안 된다. 어린 것은 샐러드로 날것으로 먹는 것이 제일 좋다
뽕나무 버섯 (Armillaria mellea)
뽕나무 버섯은 강하고 때로는 수렴성인 냄새를 갖고 있다. 물에서 표백한 다음에만 먹을 수 있고, 그 물은 버려야 한다. 그러나 표백을 하게 되면 살이 무르게 되고, 매력을 많이 상실하게 된다. 그래서, 본래의 맛이 아닌 다른 맛을 얻게 된다.
그물버섯아재비 (Boletus edulis)
그물버섯아재비는 작고 단단한 것을 최고로 친다. 상품은 크기에 비해 무겁고, 잎 모양이고, 날로 먹었을 때 맛이 좋다. 더 큰 그물버섯아재비는 약초를 조금 넣고 버터에서 볶으면 맛이 아주 좋다. 이 버섯처럼 생겼고, 인기가 있는 또 다른 그물버섯은 서리그물버섯(Boletus pruinatus)이다.
꾀꼬리버섯 (Cantharellus cibarius)
진한 귤색 트럼펫 모양의 꾀꼬리버섯은 감귤류의 향과 함께 건조 살구의 매력적인 향을 가진다. 천천히 오래 볶아도 그것의 색과 향이 오래 유지되지만, 꾀꼬리버섯은 갈색땅콩버터에서 볶는 것이 제일 좋다. 환각을 일으킬 수 있는 가짜 꾀꼬리 버섯인 꾀꼬리 큰버섯(Hygrophoropsis aurantiaca)을 피하는 것이 아주 중요하다.
주름버섯 (Agaricus campestris & bisporus)
열려지거나 닫혀진 모양의 주름버섯은 일상의 요일에서 익숙한 풍미를 제공한다. 주름버섯을 고를 때 독이 있는 노란 얼룩 A. xanthodermus와 타락하는 천사 독우산광대버섯, 봄 흰알광대버섯과 혼돈하지 않도록 주의해야 한다
2013.02.14
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