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본 자료는 우유 및 유제품의 조리원리로 젖소의 종류, 우유의 특징, 분류, 영양조성, 제조과정, 조리성, 응고현상 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)
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1. 젖소의 종류
2. 우유의 특징
3. 우유의 분류
4. 우유의 영양조성
5. 우유의 제조과정
6. 우유의 조리성
7. 우유의 응고현상
8. 유제품
1) 치즈
2) 요구르트
3) 버터
4) 크림
5) 아이스크림 |
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8-1. 치즈
치즈란?
우유 중의 단백질은 응고시켜 발효숙성 시킨 것으로 우유의 순수한 단백질을 응고시켜 만든 치즈는 조미료와 식사용 등 그 용도에 따라 종류가 광범위하고 영양도 풍부함
치즈의 역사
ㆍ기원전 6000년경에 메소포타미아에서 최초로 만들어진 것으로 옛날 아라비아 상인이 양의
위로 만든 주머니에 넣어둔 우유가 응고가 된 것이 시초라고 할 수 있음
ㆍ치즈 만드는 기술은 중동지방에서 시작되어 지중해 북부와 북유럽으로 흘러갔다고 하며 로마
인이 이 기술을 영국에 가르쳤다고 함
ㆍ중세기에는 오늘 날 유명한 유럽형의 치즈 제법이 사원에 전수 되었고 그 제조 기술은 엄격
한 비밀로 유지되었다고 함 |
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[참고문헌서적]
김완수 외 1 인 저, 조리과학 밎 원리, 라이프 사이언스 2004년
김태형 외 6 인 저, The Professional Chef, ㈜서울외국서적, 2004년
안명수 저, 식품과 조리과학, 신광출판사, 1992년
양지영 외 3 인 저, 발효 식품 학, 효일 출판사, 2001년
이한창 외 1인 저, 발효식품학, 신광출판사 2006년
신말식 외 1 인 저, 식품과 조리과학, 라이프 사이언스, 2001년
허필수 저, 조리원리, 지구문화사, 1996년
홍기운 외 1 인 저, 최신식품조리과학, 대왕사, 2003년
[논문,학술지]
문윤희 외 2 인 저, 살균방법이 시유의 몇 가지 성분함량에 미치는 영향 ,慶星大學校, 1993년
채범석 저, 우리나라의 유제품 사용실태와 그 영양학적 의의, 한국식생활문학학회, 1990년
[사이트]
낙농체험 http://milktour.ilovemilk.or.kr
한국 유가공 협회 http://www.koreadia.or.kr |
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2013.02.20
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