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본 자료는 어패류의 조리로 어패류의 분류와 종류, 조리시 특징, 선도판정방법, 해조류, 생선 국내산과 수입산 수산물 구분 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)
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[어패류]
1. 분류
2. 종류
3. 조리시 특징
4. 영양성분
5. 선도판정법
6. 어취제거방법
7. 보관
8. 독소
9. 손질법(전처리)
10. 조리법(구이와 조림)
11. 수입산과 국내산의 구분
12. 계절별 분류
13. 어패류를 제철에 먹는 이유
[해조류]
1. 해조류란?
2. 조리시 특징
3. 식품학적 의의
4. 해조류와 가공식품
5. 해조류의 보관방법
6. 해조류의 선도판정법 |
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1. 어패류의 분류
어류
ㆍ해수어: 심해(흰살생선), 연안(붉은 생선, 등푸른생선)
ㆍ담수어: 바다를 제외한 강, 연못, 계곡에서 서식
연체류
ㆍ부드럽고 마디가 없는 것이 특징
ㆍ세계적으로 6만 여종이 있으나 식용은10여종에 불과
조개류
ㆍ딱딱한 껍질 안에 근육조직을 가지고 살아가는 것
ㆍ가장자리에 두 개의 껍질이 있음
갑각류
ㆍ절족동물의 일종(바다, 바다와 만나는 강, 담수에서 삼)
ㆍ딱딱한 껍질로 자기자신을 보호하면 마디 별 구분가능 |
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[참고문헌서적]
강근옥 외 3인저, 조리과학 이론 및 실험, 효일, 2004년
김숙희 외5 인저 , 해산물요리, 2005년
김완수 외 3인저, 조리과학 및 원리, 라이프사이언스, 2004년
김혜영 외1인 저 ,식품 조리과학, 효일, 2004년
노수정 저, 합격 조리기능사, 크라운출판사, 2008년
박성진 외3인, 식품구매론, 대왕사, 2001년
윤석원 외 4인저, 식품화학 수학사, 2002
이장수 외 2인저, 식품학, 효일, 2004년
이진순 외 3인저, 새로운 조리원리, 지구문화사, 2000년
외국 CIA교재,The professional chef, 원출판사
월성당 저, 조리사 학과교재, 월성당, 2000년
주부생활사 편집부, 재료별요리백과, 주부생활, 2000년
홍기운 외 1인 저, 최신식품조리과학, 대왕사, 2003년
[논문,학술지]
강병남, 우리 식품 바로 알기, 논문(자체홈페이지)
김민용, 빙결정제어에 의한 최근 식품보존기술, ,대한설비공학회,2004,학술지
[사이트]
http://www.fsis.go.kr(수산물 안전정보)
http://www.happycampus.com
http://cafe.daum.net/chefkangs(카페에서 강병남저자의 논문만발췌)
http://www.nfis.go.kr(국립수산물 품질 검사원)
네이버, 엠파스 백과사전 |
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2013.02.20
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