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본 자료는 호텔 및 외식주방에서 작업관리 파트로 주방에서 작업을 할때 작업관리의 정의와 개념, 주방작업이 생산성에 따른 지표산출, 조리기구의 세척과 세척하는 방법, 주방안전관리 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)
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Chapter.1 주방의 작업관리
1. 작업관리의 정의 및 개념
2. 작업관리의 종류
3. 작업관리의 대상
4. 조리작업의 5가지 임무
Chapter.2 주방 작업의 생산성
1. 생산성 지표의 개념
2. 주방의 생산성에 대한 요인
3. 주방의 생산성 지표 산출
Chapter.3 세척관리
1. 세척관리의 개념
2. 세제 사용 시 유의사항
3. 세제의 종류
4. 소독관리
5. 소독 시 유의사항
6. 기구 세척ㆍ소독 방법
Chapter.4 안전관리
1. 안전의 개념
2. 사고의 원인
3. 사고의 방지
Chapter.5 주방관리
Chapter.6 참고문헌 |
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Chapter. 1 주방의 작업관리
2. 작업관리의 종류
협의의 작업관리 : WF(Work·Factor)법으로 작업에 필요한 하나하나의 동작을 아주 세밀하게 나누여 정해져 있는 WF 동작시간 표준치를 적용시켜 작업시간 중의 작업인원을 결정하는 것
생산관리 : 공정관리, 작업관리, 품질관리, 설비관리 등으로 구성되어 있으며, 좋은 품질의 것을 가능한 저렴하게 제조하기 위하여 합리적으로 제조준비를 하며 최종제품이 되기까지의 공정을 합리적으로 낭비 없이 관리하는 것
공정관리 : 기계, 재료, 설비, 및 노동력을 가장 경제적으로 활용하여 소정의 제품을 소정의 시간 내에 소정의 수량을 완성하기 위하여 생산 전과정의 요건을 계획, 편성하고 실시, 통제하는 방법 |
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- 김동승, “현대 호텔 경영학”, 기전연구사, 1990년
- 김용문 외 4명, “Green주방관리론”, 광문각, 2012년
- 김종성, 박상배 공저, “조리실무관리”, 형성출판사, 1996년
-김차승 외 3명, “최신 급식경영학”, 광문각, 1998년
- 월간 헬스조선 편집부, “살림의 여왕”, 비타북스, 2010년
- 베니건스 위생교육자료, 2002년 |
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2013.02.21
36페이지
