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가열에 의한 질감의 변화를 알아보기 위하여 쇠고기를 0.5cm 두께로 썰었다. 가열실험을 하기 전 우리의 실험은 3가지를 비교하는 실험을 하였는데, 하나는 결 반대로 잘랐을 때, 또 하나는 두드렸을 때, 또 하나는 양념에 재운 후 구웠을 때의 길이비교를 해보았는데, 결과로는 두드린 고기 > 결 반대로 자른 고기 > 양념에 재운 후 구운 고기 이렇게 나왔다. 본격적인 실험을 하기 위해서 우리는 조리방법을 센불에 석쇠구이로 하고 쇠고기를 익혔을 때 먹기 좋은 시간은 어느 때인지 알아보기 위해서 최소 1분으로 잡고 30초 간격으로 구웠다. 실험의 결과로는 고기의 크기는 시간이 지날수록 점점 수축하였고 맛은 1분 30초였을 때가 제일 연했으며 점점 질겨졌는데 제일 질긴 것은 1분이었다. 왜 이러한 결과를 느꼈냐면 1분이었을 때는 완전히 다 익지 않아서 장시간 불에 익혀서 질긴 느낌과는 사뭇 다른 느낌이었지만 나는 조금 질겼다.
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오븐구이 : 오븐구이는 건열조리로 수분이나 액체를 가하지 않고 익히는 방법이며 사용해야할 고기는 운동량이 많지 않은 연한 부위로 택해야 하며, 결체조직인 콜라젠은 건열에는 영향을 받지 않기 때문에 결체조직이 거의 없고 마블링이 잘 분포된 고기를 사용해야한다. 건열 조리법에는 숯불구이와 팬구이 같은 구이(broil)와 오븐에서 조리하는 로스팅(roasting)이 있는데 우리 실험에서는 로스팅(roasting)방법을 사용 하였다.
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오븐구이 : 오븐구이는 건열조리로 수분이나 액체를 가하지 않고 익히는 방법이며 사용해야할 고기는 운동량이 많지 않은 연한 부위로 택해야 하며, 결체조직인 콜라젠은 건열에는 영향을 받지 않기 때문에 결체조직이 거의 없고 마블링이 잘 분포된 고기를 사용해야한다. 건열 조리법에는 숯불구이와 팬구이 같은 구이(broil)와 오븐에서 조리하는 로스팅(roasting)이 있는데 우리 실험에서는 로스팅(roasting)방법을 사용 하였다.
→처음에 닭고기의 껍질부분은 제거하고 두꺼운 부분을 저미는데 그러한 이유는 닭고기의 껍질에는 주로 지방이 있어서 양념에 재우게 되면 살 깊숙이까지 맛이 베이지 않기 때문에 담백한 맛을 느낄 수가 없기 때문에 껍질은 제거하게 되고 두꺼운 부분을 저미는 이유는 오븐에 넣었을 때 고기가 평평해야 골고루 익기 때문에 저민다.
그리고 난후 양념을 만들어서 재어 놓은 후 오븐에서 15분간 조리한다. 이때 15분을 반으로 나누어 중간에 뒤집어 준다.
찌기 : 찌기는 습열조리로 고기에 액체나 물을 가하거나 증기로 가열조리하는 방법으로 사용해야할 고기는 결체조직이 많은 질긴 부위인 사태육, 양지육, 장정육, 중치육, 꼬리, 도가니 등이 알맞다. 습열조리에는 육수, 탕, 국, 찜, 장조림 등이 있는데, 우리는 이중에서 닭찜을 해보았다, 찜은 덜 연한 부위를 택해야 하는데, 그러한 이유는 고기가 잘 부서지면 찜이 보기에 지저분해 보일 수 있기 때문에 덜 연한 부위를 택해야 한다. 그래서 고기의 선정은 닭으로 하였다.
→처음에 닭을 적당한 크기로 손질 하여 끓는 물에 살짝 데치는데 이것은 불순물 제거와 기름기를 제거 하기위해서 살짝 데친다. |
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| [새로 쓴 식품학 및 조리원리, 대표 : 윤계순, 수학사, p228] |
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2013.03.06
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